Descrizione prodotto
Il tipico spiedo Bresciano è costituito da uccellini, carne di coniglio, pollo e maiale. I vari pezzi di carne devono essere appositamente tagliati per essere poi infilzati dalle “raspe”, col lombo di maiale vengono invece creati involtini ripieni di salvia.
Elementi che lo caratterizzano
Lo Spiedo di Gussago DE.CO. si presenta morbido internamente e croccante esternamente, di colore dorato-ramato ed il suo gusto rimanda al palato un persistente retrogusto amarognolo condizionato dalla cottura con braci e dalla presenza degli uccelli.
Ricette
Ingredienti:
carne di maiale (lonza, coppa, costine e lardo), uccelli (secondo la normativa vigente), burro, salvia e sale fino.
Preparazione
1. si formano gli involtini di coppa o di lonza arrotolando intorno ad una foglia di salvia, le fettine di carne del peso di circa 70 g., salandoli leggermente all’interno;
2. si procede alla spiedatura delle carni alternando nelle bacchette, fra foglie di salvia, uccelli, involtini, costine e fettine sottili di lardo ;
3. le bacchette con le carni vengono fatte a cuocere nello spiedo tamburato, inserendo nell’apposito spazio braci di legna o di carbone;
4. in una prima fase di cottura si sciolgono i grassi delle carni che saranno eliminati;
5. in una seconda fase di cottura, dopo un’attenta salatura delle carni sulle bacchette, si mette a sciogliere il burro nella parte superiore dello spiedo tamburato; il burro sciolto cade sulla carne che continua a girare nello spiedo, la irrora, viene raccolto dalla leccarda e convogliato in una casseruola messa sotto lo spiedo tamburato;
6. per tutto il tempo di cottura, si continua ad irrorare la carne con il burro raccolto nella casseruola;
7. quando la carne ha raggiunto la cottura ottimale, si smette di irrorare la carne e si fa girare lo spiedo senza ungerlo.
Il tempo di cottura complessivo dello spiedo va dalle quattro alle cinque ore; tale discrezionalità di cottura è basata sull’esperienza in quanto varia in base alla quantità di carne spiedata e alle caratteristiche dello spiedo tamburato usato.
