Le composte sono una conserva che si ricava dalle verze. Tale ortaggio invernale (Brassica oleracea sabauda) si distingue nella variegata famiglia dei cavoli per le foglie grinzose, increspate e bollose, dal colore verde scuro con screziature violacee.
È molto simile al cavolo cappuccio, dal quale si ottengono i crauti, ma dal sapore più corposo. La preparazione delle composte richiede innanzitutto che le verze abbiano già conosciuto i morsi del gelo, per ammorbidire le foglie e concentrare il sapore. I cespi, liberati delle parti più esterne, vengono tagliati in due o quattro parti a seconda della grandezza; poi, sbollentati in una mistura di tre parti d’acqua e una di graspìa, intendendosi con questo termine il ‘vinello’ che si ottiene dopo la pigiatura dell’uva lasciando macerare in acqua le vinacce (graspe) prima di passarle nell’alambicco da grappa.
Una volta scolate e raffreddate, le verze vengono disposte in un mastello di legno a strati, aggiungendo di tanto in tanto manciate di sale grosso, oltre che l’eventuale aggiunta di spicchi d’aglio e chiodi di garofano.
Per far risultare la copertura omogenea, si conclude inserendo uno strato di foglie grandi e si versa della graspìa per impregnare bene la verdura e coprirla. Successivamente si mette un coperchio di legno e una pietra dal peso adeguato a far mantenere la verdura sotto pressione, favorendo in questo modo l’emissione del liquido di vegetazione.
Si verifica una fermentazione lattica che comporta alla creazione di un acido con agenti conservanti. Trascorsi quaranta giorni, le composte potranno essere estratte dal barile, sciacquate e cotte. Si ottiene un contorno dal sapore inconfondibile, donato dal gusto acido della graspìa.
Inizialmente era usanza ripassarle in padella con aglio, cipolla e pancetta, come accompagnamento al musetto o allo stinco di maiale. Oggi, invece, nelle manifestazioni gastronomiche vengono presentate in abbinamento a salumi pregiati, formaggi e piatti innovativi, con un’accurata scelta di vini. Solitamente un buon calice di Durello dei Monti Lessini non manca mai.
RISTORATORI CHE PROPONGONO IL PRODOTTO:
Albergo ristorante Giulietta e Romeo
Via Fratta, 7 , 36050 Montorso Vicentino
Tel. e Fax 0444 686188 – info@albergoristorantegiuliettaeromeo.it
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