Descrizione del prodotto
Alle spalle di Genova, al confine tra la val Polcevera e la valle Scrivia, viene prodotto il salame genovese denominato popolarmente Salame di Sant’Olcese, inconfondibile per il profumo di affumicato datogli dalle stufe a legna poste nei locali dove i salumi subiscono il processo di stagionatura.
Questo salame nacque ad Orero, allora frazione di Sant’Olcese, quasi due secoli or sono e da allora la ricetta e i metodi di lavorazione sono rimasti pressoché immutati. Continua a accompagnare degnamente le fave nelle scampagnate primaverili dei genovesi.
Il salame di Sant’Olcese e di Orero è un insaccato di carne suina e bovina cruda (anticamente anche di mulo) a forma cilindrica o a guanciale, impasto a grana media con occhi di grasso piuttosto grossi, profumo particolare e caratteristico.
Lavorazione
Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) sono impastate con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale con aglio, aceto, e aromi. A questo punto il salame subisce un processo di affumicatura: gli insaccati sono esposti al fumo di legna forte (rovere o castagno) per alcuni giorni, in locali appositi, resi neri dal fumo, prima di passare nelle stanze di stagionatura.
