Il broccolo, finché è stato uno dei pochi ortaggi freschi reperibili durante l’inverno, ha avuto un ruolo importante per l’economia delle colline di Creazzo. Negli anni Sessanta non mancava mai al mercato, lo si poteva trovare confezionato in ‘sacare’, delle specie di corone che le donne intrecciavano con ‘strope’ di salice.
La coltivazione, che ha qualche secolo di storia documentata, riguarda una particolare varietà di Botrytis cauliflaura: il broccolo ‘fiolaro’, cosiddetto per i ‘fioi’ (figli), germogli di consistenza erbacea, che crescono lungo il fusto e all’ascella delle foglie. La produzione ha il suo ambiente d’elezione nella zona collinare di zona Rivella-Beccodoro-Rampa per più motivi: terreni acclivi esposti a sud, ideali per la produzione di un ortaggio invernale; suoli di tipo sabbioso-limoso o calcareo (le cosiddette ‘terre bianche) che, lavorate adeguatamente, si presentano sciolte e adatte allo scopo; presenza di sorgenti d’acqua, che soprattutto in passato rendevano possibile l’irrigazione nella delicata fase di trapianto delle pianticelle dal semenzaio al campo.
Le piante, seminate al coperto a fine giugno e passate in piena terra in agosto, non richiedono cure e attenzioni particolari, se non qualche sarchiatura e leggere concimazioni. I suoli, piuttosto poveri di sostanza organica, fanno sì che lo sviluppo della pianta sia lento e modesto, a beneficio della concentrazione del sapore. Ai primi di novembre ha inizio la raccolta e si protrae fino a febbraio.
Secondo tradizione i broccoli più saporiti sono quelli toccati dal gelo e questo può essere confermato scientificamente per il fatto che la pianta sempreverde si difende naturalmente dal gelo, limitando i processi biologici, così da aumentare la concentrazione nelle foglie di sali e zuccheri, e di conseguenza il sapore. La produzione nel giro di pochi anni è passata dal minimo storico di poche decine di migliaia di pezzi – quando solo due aziende di Creazzo hanno mantenuto viva la tradizione del broccolo fiolaro – a livelli che si avvicinano sempre più alle cifre riportate dai cronisti ottocenteschi.
Il broccolo è conosciuto a livello scientifico soprattutto per le proprietà salutari: al primo posto, quelle antimutagene e anticancerogene, considerato l’elevato contenuto di sostanze antiossidanti, ideale per la prevenzione di tumori all’apparato digerente, polmonare, del seno, delle prostate e dell’endometrio; e, inoltre, quelle di riduzione dell’ipertensione arteriosa, grazie all’apporto di potassio.
In cucina, un tempo i broccoli si lessavano per poi passarli in padella con il lardo; oggi, se ne fa un uso più vario e ampio: a crudo in insalata con altre varietà di stagione, come l’indivia; come ingrediente per zuppe e minestre d’orzo; ripieno di tortelli, pasticci, torte salate, ma anche di pollame e selvaggina da piuma; come contorno di bolliti e arrosti; base per salse, lessato con olio, sale e pepe; preparato al tegame o gratinato con la besciamella.
Ogni anno, i primi di febbraio, si tiene la Festa del Broccolo Fiolaro, con il coinvolgimento di una dozzina di ristoratori locali. Pertanto, si ha piacere e modo di assaggiare queste specialità culinarie.
Nella scia di questo successo va segnalata anche una produzione salumiera: il musetto con il broccolo fiolaro, ideato dalla macelleria Nogara di Sovizzo. Si tratta di un insaccato suino a base di spolpo di testa, muscolo e cotenna, con aggiunta delle migliori parti dell’ortaggio secondo una procedura coperta da brevetto. Il musetto è un salume che nasce povero, ma si eleva a nobiltà per la qualità di ingredienti: le carni, innanzitutto, ma anche il broccolo, che dev’essere della migliore qualità, di collina e ‘brumato’, ovvero toccato dal gelo. Dopo le solite tre ore di cottura, il risultato è davvero notevole, sia per il colore marezzato della fetta, sia per il felicissimo abbinamento dell’ortaggio con le parti gelatinose dell’impasto.
PRODUTTORI DEL BROCCOLO FIOLARO:
Riva Enzo, via Rampa 22, Creazzo, Tel. 0444 522692
Riva Mario, via Fusine 22, Creazzo, Tel. 0444 520037
Sandri Antonio, via Ronchi 30, Creazzo, Tel. 0444 521539
Cortese Diego, via Broggiadoro 6, Creazzo,
Balestro Livio, via Ronchi 19/A, Creazzo, Tel. 0444 522901
Balestro Paolo, via Btg. Framarin 64, Vicenza, Tel. 0444 561915
Pellattiero Lina, via Fusine 1, Creazzo, tel.
Società agricola Riva Ratta, via Campestrini 9, Montecchio Maggiore
COOPERATIVA PRODUTTORI BROCCOLO FIOLARO : tel. 0444 522056 www.broccolofiolaro-fioi.it
RISTORATORI
Trattoria Tre Scalini, via Crosara 12, Creazzo, Tel. 0444 520780
