De.Co., la carta d’identità dei giacimenti golosi

DALL’AMATRICIANA ALLE ALICI DI FUSCALDO, AI “NOSTRI” SALAME DI CARAVAGGIO E BÜDELINA DI COVO, LA SALVAGUARDIA DELLE TIPICITÀ PASSA ANCHE DAI PIÙ PICCOLI COMUNI ITALIANI

Espressione più autentica del territorio, di un ben limitato luogo che nessuno potrà imitare, patrimonio di tradizioni e saperi. Le Denominazioni Comunali (De.Co.) rappresentano una risposta squisitamente locale in un contesto sempre più globale e di perdita di legame con il territorio d’origine, che consente a tutti i 7896 Comuni italiani di tutelare e valorizzare prodotti non denominati e a rischio di estinzione. Una certificazione d’origine e non un marchio di qualità dall’iter ben più complesso, che rappresenta un volano di crescita e promozione di luoghi, anche in chiave di marketing territoriale. Uno strumento utile per i sindaci e per gli amministratori che intendano tutelare – con il vantaggio di rappresentare l’autorità più vicina al territorio d’origine – l’identità dei propri luoghi attraverso il patrimonio immateriale di ricette, tradizioni e piccole produzioni. A quasi 25 anni dall’istituzione delle denominazioni, abbiamo voluto fare il punto sulle De.Co. – “giocando in casa” a Bergamo – a partire dalla terra cara al loro appassionato fautore, Luigi Veronelli, protagonista di una vera e propria mobilitazione, oltre che di una battaglia culturale e filosofica, per il loro riconoscimento, a partire dalla sua idea lanciata alla Fiera Agricola di Verona nel 1999. Un impegno intellettuale che si respira ne “Il Veronelli”, nel convento dei Neveri a Bariano, che il genero Gian Arturo Rota ha voluto creare per condividere e tramandare l’impegno di una vita di studio e battaglie per fare crescere e diventare grande il mondo del cibo e del vino italiano, senza perdere mai il legame con il territorio. “Il Veronelli” è un luogo, fisico e simbolico insieme, che accoglie e raccoglie il cuore del patrimonio culturale di Luigi Veronelli: archivio documentale (con gli innumerevoli scritti), biblioteca – con i suoi libri vissuti e alcune edizioni di pregio rare e antiche – cantina e sala degustazione. Di qui il nome – mutuato dal titolo dell’enciclopedia pubblicata con Rizzoli negli anni Ottanta – che gli restituisce, indiscutibilmente, tutta l’autorevolezza costruita in una vita di incessante lavoro, sintetizzata nella sua massima degli ultimi giorni: «L’uomo è nato per festeggiare la vita, un ventaglio per cogliere occasioni di gioia e piacere». In un contesto di ospitalità e ricettività, si incarna appieno la visione veronelliana di cultura, vita e uomo, ovvero il fluire e l’intersecarsi continui di storia, arte, lettere, pensiero, azione, bellezza, natura, relazioni, cibo e vino.

IL CIOCCOLATO DI MODICA, I TORTELLINI DI BOLOGNA, IL PASTICCIOTTO DI GALATINA, IL RISOTTO ALLA MILANESE, PER CITARNE SOLO ALCUNI, SONO INIMITABILI PERCHÉ PROVENGONO DA RICETTE PERFEZIONATE CON INGREDIENTI LOCALI

Covo rilancia la Büdelina e il suo raviolo tipico

Covo, piccolo comune della Bassa bergamasca, dà valore al suo patrimonio di sapere e tradizioni testimoniato dalla presenza di corti e cascine, simbolo di identità culturale e locale. Il comune vanta ben due De.Co. per il particolare raviolo di queste terre e la preparazione della caratteristica salsiccia. Il Raviolo nostrano di Covo è la pasta ripiena con carni miste di manzo e suino brasate delle giornate di festa in campagna. Segnava la fine dell’annata agraria nei campi: era usanza nella seconda domenica del mese di ottobre festeggiare l’inizio del riposo dai campi prima della stagione fredda con lunghe tavolate e pranzi a base di questi golosi ravioli nostrani. La Büdelina è la leggendaria salsiccia tipica che condensa l’arte dell’allevamento e della norcineria. Un prodotto d’eccellenza dell’economia rurale che ha per secoli sostenuto i mezzadri di queste zone, che si esprime al meglio alla brace o in umido. Il macinato di maiale molto fine (con il 70-75% di carne magra) si impreziosisce con un mix di spezie e aromi naturali che esaltano la freschezza della carne, grana dop e brodo di manzo e viene insaccato in un budello naturale (la “Bagetta”, che presenta le giuste caratteristiche e la giusta dimensione).

Un censimento gastonomico per rilanciare i comuni

Un lascito importante, tra scritti originali e documenti storici di Gino Veronelli, trova spazio anche il primo libro sulle denominazioni comunali, pubblicato da Veronelli editore nel 2008, “De.Co. Sviluppo locale e Tecniche di Marketing Territoriale” scritto da Roberto De Donno. Ed è proprio l’autore, contagioso ambasciatore delle De.Co., a partire dal portale di riferimento nazionale (www.infodeco.it) ed esperto di marketing territoriale, a tirare le somme sull’evoluzione delle denominazioni comunali. Senza perdere mai di vista l’idea veronelliana, ma anzi portando avanti la visione di Luigi Veronelli, tra identità e unicità e amore per la terra, intesa come luogo in cui re-stare e ri-tornare, consapevoli delle proprie origini. Tra i promotori – a fianco di Paolo Massobrio, Gian Arturo Rota ed altri esponenti ed esperti enogastronomici – del Comitato nazionale per le De.Co., sottoscritto a Vicenza nel 2020, De Donno valorizza il ruolo di questo “censimento di origine” dalle grandi opportunità, anche turistiche, per i comuni, inclusi quelli più piccoli e in località più remote. Una sorta di carta di identità di un territorio che ne descrive ed evidenzia i “segni particolari”, un fattore identitario e riconoscibile legato a un piatto, a un prodotto e, più in generale, a un sapere che appartiene in modo autentico alla comunità. E che i Comuni possono fissare e non disperdere nel tempo.

Che valore hanno le De.Co.?

Le Denominazioni Comunali possiedono il valore intrinseco di costituire l’identità del luogo. Rappresentano l’essenza delle origini, di ciò che è nato esattamente in quel posto. Sono vettori di conoscenza e di sapere, di tradizioni e di cultura, di socialità e di spiritualità. Hanno il merito di costituire l’essenza del genius loci: il loro valore primordiale attiene alle radici che le legano al territorio, facendone altresì preziosa testimonianza antropologica.

Come si coniugano fra loro le De.Co. e il marketing territoriale?

Le De.Co. garantiscono l’appartenenza del prodotto al luogo in cui esso è nato, acquisendone anche le caratteristiche di derivazione geografica, climatica, morfologica. A ciò si associa tutta la sfera antropologica, che rende fattiva la narrazione dello spazio-tempo in cui le De.Co. alimentano la cultura gastronomica e artigianale del luogo. Il marketing territoriale non può prescindere dalle connotazioni più ampiamente storico-sociali, nelle quali l’aspetto enogastronomico e artigianale è fondamentale per comprendere la struttura panoramica ad ampio raggio dello spazio abitato. Perché il presupposto dell’abitare consiste proprio nel rendersi parte integrante del luogo, approfondendo ciò che il genius loci ha reso imprescindibile e attinente al suo essere tale e non altrimenti.

Qual è oggi il riscontro nazionale delle De.Co.?

In Italia le De.Co. hanno goduto di un discreto successo già ai tempi di Luigi Veronelli, il loro fondatore. La delibera gratuita, che i Comuni possono emanare per istituire la Denominazione Comunale, ha fatto sì che le amministrazioni locali fossero maggiormente incentivate a valorizzare i loro prodotti. Molti Comuni, in Veneto, ad esempio, si sono costituiti in Consorzio per affinare anche la comunicazione delle rispettive De.Co. attraverso ristoranti, locande e botteghe. Il senso delle Denominazioni Comunali, infatti, è anche quello di generare affinità elettive e di intenti fra i singoli produttori, affinché la commistione dell’indotto renda il prodotto eccellente. Si avverte, quindi, il bisogno di salvaguardare la originalità gastronomica ed artigianale, affinché non venga smarrito il senso di appartenenza al territorio. Ecco perché le De.Co. sanno di cultura, di storia e di economia. È evidente, inoltre, che il loro riconoscimento supporti una congrua tenuta del concetto di economia locale, basata soprattutto sull’implementazione delle piccole e medie imprese che ancora producono in maniera autoctona. In tal senso, l’esempio della amatriciana è emblematico per considerare l’importanza di ingredienti naturali esclusivi del territorio di Amatrice, come il pecorino e il guanciale locali. Pena la non originalità della ricetta e relativa storpiatura della sua realizzazione. Allo stesso modo, altri prodotti: il cioccolato di Modica, le alici di Fuscaldo, i tortellini di Bologna, il pasticciotto di Galatina, il risotto alla milanese di Milano, il salame di Caravaggio, la büdelina di Covo, per citarne solo alcuni, sono inimitabili perché provengono da ricette perfezionate con ingredienti locali, la cui miscellanea ha creato composti con qualità organolettiche esclusive. Non si tratta di mettere un timbro di tipicità, bensì, piuttosto, di dichiarare le note identitarie di nascita del prodotto nel luogo in cui esso ha riscontrato i presupposti archetipici e naturali per essere generato e gustato nella maniera migliore. Ciò è anche quanto stipulato dal Manifesto De.Co., in cui si stabilisce l’aspetto etico e deontologico di tutta la componente di promozione e comunicazione dei prodotti riconducibili a Denominazione Comunale, tramite certificazione territoriale rilasciata dai sindaci.