Origine del nome – forma etimologia
Il nome Canestrato deriva dal canestro in cui il formaggio viene fatto maturare e che conferisce alla crosta una particolare forma rugosa. Nel dialetto stretto siciliano permane l’uso di chiamarlo tumazza (soprattutto nelle aree interne); il dialetto siciliano “moderno” preferisce l’uso di picurinu, canestratu, ‘ncanestratu.
Descrizione prodotto
Forma cilindrica con scalzo leggermente convesso di 10-12 cm;diametro inferiore a 15 cm; crosta di colore giallo paglierino con spessore non superiore a 3-5 mm. e con superficie rugosa par la modellatura lasciata dal canestro; eventuale cappatura con olio di oliva; pasta di colore bianco paglierino, grassa, compatta e di buon odore, viene tollerata una lieve occhiatura purchè omogenea; aroma gradevole e fragrante
Elementi che lo caratterizzano
Il tumazzu è prodotto con latte vaccino, talvolta abbinato a latte ovino. Salatura manuale per 2-3 giorni. La stagionatura varia in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere e può durare da tre mesi per il tumazzu semi-stagionato a diciotto mesi per quello stagionato.
Storia Prodotto
Un tempo veniva utilizzato per il pagamento del “tirragghiu” (canone di affitto del terreno). Negli anni 50 la sua produzione eguagliava quella del caciocavallo ibleo.
Tecniche lavorazione
Si porta il latte crudo, spesso appena munto, a 35 gradi, aggiungendovi “u quacchiu” (caglio di capretto o agnello, ricavato in proprio) sciolto in un poco di latte. Dopo la coagulazione, la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immessa in siero bollente per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. La salatura si effettua dopo circa 3-8 giorni, anche a seconda della stagione, con bagnature di acqua e sale per un mese e mezzo. Matura in 45 giorni, in ambiente fresco e ventilato.
Temperature
Il prodotto deve essere conservato a una temperatura di 4gradi .
Ricette
TUMAZZU FRITTU
Ingredienti
400 grammi di tuma
150 grammi acciughe salate
Farina di grano duro (per infarinare)
Olio per friggere
Procedimento
Ricavare quattro fette di tuma abbastanza spesse e tagliarle al centro in modo da formare un sacchetto, inserire nel sacchetto l’acciuga e richiudere la parte aperta con uno stuzzicadenti. Passare a farina e friggerli in padella con olio ben caldo.
Si può anche procedere in altra modo: tagliare delle fette più sottili, sovrapporle inserendo al centro l’acciuga, quindi chiudere con stuzzicadenti, passare a farina e friggere. Il risultato è identico.
Dove lo possiamo acquistare
Caseificio Madonna Delle Grazie Di Ciacera Carmela E C. (s.n.c.); Iblealat Societa’ Cooperativa A Rl; Iblealat Societa’ Cooperativa A Rl
Eventuali sagre
Sagra della Ricotta
Sagra della Scaccia e della ‘Nciminata
Sito web
www.comune.modica.gov.it
Telefono
0932759111
