Un dolce tipico della tradizione ventimigliese individuato dal «Circolo della Castagnola di Ventimiglia» è la Turta de Luré (Torta di Lorenzo).
La ricetta di questo tipo di dolce (pasta lievitata cotta al forno) venne elaborata da un fornaio che in gioventù lavorava nel panificio paterno a Breil-sur-Roya, trasferitosi a fine Ottocento nel centro storico di Ventimiglia Alta, in cui continuò il mestiere di panettiere in un forno sito in Via Piemonte.
Il fornaio si chiamava Lorenzo e in dialetto ventimigliese veniva chiamato Lurè. Il panificio di via Piemonte prese il nome de U furnu de Luré (Il forno di Lorenzo). La torta che confezionava il fornaio Lorenzo venne denominata Turta de Luré (Torta di Lorenzo)
RICETTA:
Ingredienti e dosi:
– g. 400 di farina
– g. 100 di zucchero
– g. 250 di zibibbo 3
– g. 20 di lievito di birra 1/2 limone grattugiato
– 1/2 bicchiere d’olio
– n. 2 pizzichi di sale
– acqua fior d’arancio q.b. Aiga Nafra
– zucchero di superficie q.b.
Tempo di preparazione e cottura: 3 ore.
Procedimento:
I fase: Impastare la farina con il lievito sciolto in acqua calda ed il sale (pasta da pane come consistenza); cl. 22,0 circa. Lasciare riposare 15 minuti l’impasto, formando un panetto, coperto da un canovaccio.
II fase: Stendere l’impasto ottenuto; porvi sopra lo zibibbo ben sgocciolato, fatto ammollare in acqua calda; il limone grattugiato, lo zucchero, l’olio, infarinare ad amalgamare bene il tutto lavorando l’impasto finché diventi omogeneo. Formare un panetto rotondo e lasciare riposare per 30 minuti con copertura di canovaccio.
III fase: Oliare la teglia (cm 35 di lato) e schiacciare il panetto rotondo (che avrà iniziato le lievitazione), senza più lavorare la pasta. Con pennello, una volta distesa le pasta nella teglia, umettare la superficie d’olio. Lasciare lievitare per un’ora in ambiente caldo.
IV fase: Accendere il forno (230°/240°) dieci minuti prima di porvi la teglia, poi far cuocere la torta per 30/35 minuti.
V fase: Appena uscita la torta dal forno, cospargere subito e velocemente la superficie con acqua di fior d’arancio in modo omogeneo e spargere quindi uno strato di zucchero su tutta la torta. Ripetere quest’operazione per almeno quattro volte. Rimettere nuovamente in forno, che spegnerete appena reintrodotta la teglia.
La torta assumerà un bel colore dorato chiaro, con la superficie costellata da profondi buchi, provocati dall’appesantimento dei grumetti di zucchero tendenti al caramellare. Se il forno di casa non dovesse assecondare l’appesantimento, aiutare con numerose e decise ditate.
Consumare fredda in giornata o giorno dopo.
Conservate fasciata in carta argento in frigo, resta morbida per una settimana.
Peso della torta ricavata: Kg. 1 circa.
