Descrizione prodotto
Il “Torrone ferro” veniva inteso tradizionalmente anche quale “torrone povero” in quanto ottenibile anche a livello domestico. Gli ingredienti cono costituiti da: mandorla nazionale, zucchero, aromi, miele (opzionale). Si presenta come torrone costituito da un agglomerato di mandorle tostate e glassate, di colore scuro e consistenza croccante. Quando viene utilizzata la mandorla senza pellicola (epidermide) si ottiene una variante di Torrone ferro “tipo bianco”. Il “Torrone ferro” viene ottenuto con un procedimento artigianale e confezionato in diverse tipologie di “poglie” a seconda della grandezza e del peso
Elementi che lo caratterizzano
Col termine “Torrone ferro” si intende il prodotto dolciario a base di mandorle tostate e glassate realizzato artigianalmente dalle pasticcerie di Cittanova secondo l’antica tradizione locale. La denominazione tradizionale “ferro”, sulla base della memoria storica derivante dalle asserzioni dei produttori, è probabilmente dovuta al colore, oppure all’apparenza della sua consistenza la quale lasciava immaginare una certa durezza rispetto alla reale consistenza croccante, oppure all’utilizzo della lama metallica per il taglio delle porzioni dello stesso.
Ricette
La procedura prevede la preparazione preliminare dello zucchero, il quale viene riscaldato in apposito recipiente in metallo (o tradizionalmente in rame) fino al suo scioglimento a 180 °C (caramellizzazione) ed al raggiungimento di un colore chiaro. Vi si aggiungono le mandorle precedentemente tostate, gli aromi (cannella, chiodi di garofano oppure vaniglia) ed il miele, in piccole quantità, laddove previsto. Si impasta il tutto a mano per venti-trenta minuti fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Successivamente l’impasto viene collocato su un piano di lavoro e si stende (o si “tira”) col mattarello in legno. Sull’impasto viene calato un telaio in legno (“squadro“) di forma quadrata o rettangolare (con 3 spessore di pochi centimetri), che ne regolarizza la forma e lo spessore, per una capacità in peso di circa 3-4 kg. L’impasto regolare e di forma quadrata, può essere più volte “rivoltato in aria” a mano ovvero rigirato, al fine di rendere omogenea la distribuzione dello zucchero glassato (e del miele se utilizzato) lungo gli strati di mandorle che lo costituiscono. Il tutto, di volta in volta, viene “stirato” col mattarello in legno. Prima del raffreddamento dell’impasto, definitivamente reso omogeneo e regolare, e quindi prima del suo indurimento entro 10-15 minuti, avviene il taglio in “poglie” dalle dimensioni preferite. Il taglio può avvenire con un grande coltello oppure con taglierina a mano oppure con seghetto circolare elettrico.
