Forma etimologica del nome
Il nome deriva dalla libera traduzione italiana di stock fish (pesce da “stoccaggio” essiccato su graticci di legno).
Descrizione del prodotto
Il pesce stocco è una conserva di stoccafisso (merluzzo essiccato) che costituisce la base di molti piatti tipici della cucina calabrese diffuso nelle provincia di Reggio Calabria
Elementi che lo caratterizzano
Si presenta di colore bianco e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. Lo Stocco è un alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco, è altamente digeribile e adatto a qualunque dieta, povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Storia del prodotto
Le prime notizie sull’arrivo in Italia del pesce stocco usato come merce di scambio, ci informano che venne importato dai paesi nordici nel 1561 a Genova, Venezia e Napoli. Per l’importazione del merluzzo secco in Calabria si faceva riferimento al porto della capitale del Regno delle due Sicilie, Napoli. Da qui i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo, da dove attraverso le mulattiere del tempo, lo stocco veniva trasportato a dorso di mulo.
Notizie certe sulla prima lavorazione dello Stocco si hanno intorno al primo decennio del IX secolo, mentre altri storici affermano che il prodotto fosse già noto agli inizi del VIII secolo, e successivamente si accertò che il trattamento con le acque dell’Aspromonte unite alla lavorazione tipica davano risultati eccellenti comportando un aumento notevole della domanda.
Tecniche di lavorazione
La lavorazione, eseguita in maniera esclusivamente artigianale si divide in cinque differenti fasi, eseguite nell’arco di rispettivi cinque giorni:
– Vengono tranciate le pinne esterne ed il merluzzo essiccato si immerge in acqua corrente nella prima di una serie di vasche comunicanti;
– Il merluzzo viene aperto nella parte inferiore e superiore con la roncola;
– Il pesce viene completamente aperto;
– Si estraggono le lische e le ventresche;
– Rimosso il velo e completamente spugnato, lo ”Stocco” è pronto per essere venduto il giorno successivo.
L’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che sgorgano dalle molte sorgenti dell’ Aspromonte infatti possiedono una particolare composizione chimico-fisica risultando ricche di sostanze oligominerali, le quali combinate tra loro determinano la perfetta maturazione dello “stocco” nella fase di ammollo e ne esaltano il gusto. Tutto ciò è unito ad una secolare professionalità artigianale.
Tradizioni popolari
La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il venerdì santo e la vigilia di Natale. Altra tradizione locale è quella di usare lo stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro dalle ferie, lo portano con sé sia per regalarlo che come consumo personale.
Eventi
Da ricordare la “Festa Nazionale dello Stocco” che si tiene verso la metà di agosto a Cittanova.
