La spalla cotta di San Secondo è un gustoso salume della tradizione di Parma, prodotto nelle zone limitrofe al San Secondo, il paese da cui prende il nome.
È caratterizzato da un taglio della carne particolarmente pregiato: spalla e coppa del maiale unite dalla paletta (scapola).
La scelta di comprendere anche la coppa è data dal fatto che la sola spalla del maiale sarebbe troppo magra e dopo la cottura il salume potrebbe risultare asciutto; mentre la coppa dona morbidezza grazie al grasso presente.
In origine, si pensava che la spalla di San Secondo non fosse un salume cotto, bensì stagionato. Come quella cotta, la Spalla cruda veniva salata, investita in vescica e legata a mano; dopo il periodo di asciugamento si svolgeva la stagionatura.
Il risultato? Un salume prelibato, dal gusto unico!
Nonostante ciò, la necessità di cuocerlo deriva dal fatto che, essendo composto da due pezzi di carne tenuti uniti da un osso, poteva accadere che durante la stagionatura l’aria infiltrasse rovinando il salume. Da qui, la decisione presa dagli artigiani di cuocere le “difettose”, per non sprecarle, per poi rendersi conto che il risultato era un salume altrettanto gustoso.
La spalla cotta di San Secondo è l’unico salume parmigiano che può essere servito freddo affettato a macchina o caldo, affettato a mano.
Ciò che i salumieri consigliano, è riscaldare alcune fette tagliate a mano o a bagno maria o nel forno a microonde (con un cucchiaio d’acqua e coprendolo con pellicola). Mentre, se si vuole scaldare un trancio, sarebbe meglio immergere il prodotto ancora sottovuoto in acqua bollente (minimo 30 minuti ogni kg) e in seguito affettare a mano. Inoltre, essendo un salume cotto, una volta estratta dal sottovuoto inacidisce velocemente. Per ovviare a questa problematica, è consigliato rimetterla sottovuoto o consumarla nel breve tempo possibile. Anche se, per quant’è buona, raramente si corre il rischio che possa avanzare!
Gli abbinamenti che non possono mancare con la Spalla cotta calda sono: torta fritta (gnocco fritto), un bicchiere di Fontana o di Lambrusco e verdure sott’olio.
Elementi che lo caratterizzano
La spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale di Parma che viene prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro.
Storia Prodotto
È prodotto tipico locale di una ristretta area della Bassa Parmense di antichissima tradizione (se ne trova traccia già nel 1170, quale corrispettivo dell’affitto dovuto dai contadini per la coltivazione delle terre o nel Settecento fra gli acquisti di cucina della Corte estense di Modena) e prende il nome dall’abitato di San Secondo dove più diffusa era in antico la sua produzione.
Questo salume tipico di Parma, già apprezzato dall’epoca romana, era uno dei salumi preferiti dal grande Giuseppe Verdi, che quando lo regalava agli amici, dava anche suggerimenti su come meglio cucinarlo.
Dove lo possiamo acquistare
Azienda Agricola “La Porchetta”
di Schianchi Carni srl
www.laporchetta.it
