Tutto l’arco montano del Veneto è rinomato per la diffusa produzione salumiera, ma, tra tutti, il comune di Valli del Pasubio occupa una posizione prioritaria, in quanto può vantare della produzione della soprèssa, un insaccato eccellente sia per calibro che per le materie prime utilizzate.
Per la lavorazione della soprèssa vengono impiegati i tagli più pregiati: prosciutto, lombo, spalla, pancetta, grasso di gola e coppa. Gli unici conservanti da utilizzare sono: sale, pepe, e saniltro. La soprèssa è prodotta per lo più in pezzature da 1,5 a 4 kg ma anche da 7-8 kg, con stagionatura variabile da 60 a 120 giorni e oltre.
È il grosso calibro degli insaccati -10-15 cm di diametro- che determina la doppia fermentazione, in grado di consentire la loro conservazione fino all’inizio della prossima produzione e determina caratteristiche organolettiche inconfondibili.
Una volta tagliata, la suprèssa, appare compatta e tenera, il colore è rosato, opaco, molto simile al rosso; il sapore è delicato, leggermente dolce e speziato, con eventuali note di aglio.
Se si passa da Valli, non si può non fare caso alle vetrine allestite dai produttori lungo la strada in onore della soprèssa. In onore di questo prodotto culinario, è stata istituita La Festa della Soprèssa, che da oltre cinquant’anni, che si tiene nel periodo di agosto, e ogni anno coinvolge tutti gli appassionati.
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