Descrizione prodotto
La denominazione “Salumi di Trentinara” si riferisce alle seguenti tipologie di salumi:
Salsiccia, Salame, Soppressata, Noglia, Pancetta, Capocollo, Lombo, Prosciutto.
Per la produzione dei “Salumi di Trentinara” viene utilizzato il “suino maturo” (peso 160/180 Kg),
che deve essere di origine locale o nazionale.
Per Salsiccia e salame si utilizzano: pancetta, capocollo e spalla.
Per la Soppressata: prosciutto, lombo, lardello
Per la “Noglia”: cotica, polmone e le carni più grasse del maiale, con l’aggiunta di aglio.
Agli impasti va aggiunto sale, pepe, finocchio selvatico e peperoncino.
Ricette
La preparazione degli impasti prevede la tritatura delle materie prime, che può essere a grana media (12mm.) o grande (punta di coltello), la miscelazione con altri ingredienti come il sale, il pepe, le spezie (finocchio, peperoncino, etc) e gli aromi naturali e l’impastatura per rendere più omogenea la composizione dell’impasto. Successivamente, l’impasto viene insaccato in budella naturali (accuratamente lavate) e legate. Dopo l’insaccatura, le soppressate vengono posizionate a strati in appositi contenitori per almeno 48 ore, su di esse vengono posti dei pesi che servono a dare al salume la caratteristica forma schiacciata (da qui il nome soppressata, appunto sotto peso). Il polmone e la cotica, utilizzati per la produzione della “noglia” devono essere rigorosamente bolliti.
Stagionatura
Per la stagionatura, i salumi vengono appesi su appositi supporti posti in cantine condizionate e ventilate, dotate di regolazione di temperatura e di umidità. La durata della stagionatura varia a seconda del tipo di prodotto. I tempi di stagionatura di salsiccia, soppressata e salame vanno dai 30 ai 90gg. Per i prodotti come pancetta, capocollo, lombo suino e prosciutto il periodo di stagionatura dipende dal peso del prodotto e varia da 6 mesi ad un anno.
