Questo prodotto rappresenta un salume tipico della tradizione di Molinella, certificato dal logo De.Co. presente in ciascuna confezione. È prodotta con alcune parti del suino di razza “mora romagnola”, allevato all’aperto e nutrito esclusivamente con mangimi vegetali. Non sono presenti coloranti o conservanti.
Il nome deriva dal procedimento con cui viene creata: una volta insaccata nel budello naturale, è fatta stagionare a cavallo di una pertica posta orizzontalmente. La lavorazione che porta alla tipica salsiccia passita inizia dalla selezione delle carni più magre del suino, spalla e pancetta. Successivamente, si aggiunge il sale, pepe, aglio spremuto e vino. Per renderla ancor più caratteristica, si aggiungono il Cabarnet dei Colli Bolognesi, il Trebbiano, il Sangiovese, il Pignoletto, il Lambrusco.
Si ottiene un impasto che deve essere ben amalgamato, successivamente insaccato in un budello naturale e, senza alcuna legatura, solo con una strozzatura centrale viene posto a cavallo di una pertica ad asciugare.
Elementi caratterizzanti:
La particolarità della sua carne, rende la Mora Romagnola, come tutte le razze locali, unica nel suo genere: nell’animale adulto la quantità di grassi insaturi (quelli buoni, per intenderci) è superiore a quella che si ha in un comune suino. Per questo motivo l’animale viene macellato sempre dopo i 16 mesi, in modo tale da conferire alla carne le caratteristiche che la contraddistinguono.
Storia Prodotto
Dalla tradizione rurale e gastronomica dell’Emilia Romagna è nata la tipica salsiccia passita. Fin da quando il maiale veniva allevato come “salvadanaio” familiare, in ogni casa era presente la caratteristica preziosa riserva di salumi appesi in cucina.
La salsiccia passita era il primo salume stagionato che veniva consumato subito dopo le carni fresche; le spezie e il sale proteggevano la carne dall’ambiente particolarmente umido della Pianura Emiliano-Romagnola.
Tecniche coltivazione
Secondo l’antica tradizione, la salsiccia veniva prodotta insaccando le carni del maiale nel budello più sottile dell’animale, seguiva poi la stagionatura nelle cucine.
Da alcuni anni si utilizzano per produrre la salsiccia passita non più i comuni suini, selezionati in ambito industriale, ma esemplari della razza tipica della Mora Romagnola.
Temperature
Per conservare il più possibile le caratteristiche che rendono la Mora Romagnola la razza d’una volta, i suini vengono allevati all’aperto, nutriti con mangimi totalmente vegetali, studiati per ottenere carni saporite e adatte al consumo di prodotti sia freschi sia stagionati, nel solco del recupero delle tradizioni gastronomiche.
Ricette
Ingredienti:
carne di suino di mora romagnola, sale, pepe, vino,spezie.
La lavorazione che porta alla tipica salsiccia passita inizia dalla selezione delle carni più magre del suino, spalla, pancetta. A queste si aggiungono il sale, il pepe, l’aglio spremuto ed il vino. Per dare un carattere tipico alla salsiccia si aggiungono il Cabernet dei Colli Bolognesi, il Trebbiano, il Sangiovese, il Pignoletto, il Lambrusco. L’impasto così ottenuto deve essere ben amalgamato, per esaltare ogni caratteristica di questo prodotto; poi successivamente insaccato in un budello naturale e, senza alcuna legatura, solo con una strozzatura centrale viene posto a cavallo di una pertica ad asciugare.
Dove la possiamo acquistare
Supercarni GOLINELLI di Molinella (BO):
Supercarni Golinelli
Via Provinciale Inferiore 69
40062 Molinella (BO)
Telefono: 051 881211
Daniele Bertini, depositario della vera ricetta di Lugo (RA):
LA BOTTEGA DEL BUONGUSTAIO
di Bertini Daniele
Via Foro Boario, 33 48022 Lugo (Ra)
Tel e fax 0545-31602
Salumificio F.lli Comellini di Anzola Emilia (BO):
V. CASETTI. 2
40011 ANZOLA DELL’EMILIA , EMILIA-ROMAGNA
Telefono: +39-(051)-733302
