Descrizione del prodotto
Viene prodotto selezionando le migliori carni, con aggiunta di lardello tagliato a punta di coltello, sale, pepe nero e vino bianco, insaccato in budello naturale di maiale, forato per favorire la stagionatura che, con metodo naturale, avviene in appositi locali ventilati, dove permangono da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 90.
Elementi che lo caratterizzano
Si presenta con forma cilindrica legato con corda e da questa solcato.
Ha diametro di 4-7 cm, lunghezza di 30-40 cm, peso tra 200 e 500 grammi.
Presenta superficie irregolare solcata dallo spago, di colore marrone.
Al taglio appare un impasto a grana grossolana di colore rosso mattone nella parte magra e di colore bianco in quella grassa.
Ricetta
Ingredienti
Tutti i tagli suini
Sale
Pepe nero in grani
Budello naturale: crespone suino
Procedimento
Asportazione di lardo e visceri.
Trasferimento delle carni in tritacarne
Taglio grossolano in tritacarne
Preparazione della concia
Trasferimento di triti e concia impastatrice
Miscelazione fino a impasto omogeneo
Trasferimento in insaccatrice
Insacco
Legatura a mano
Asciugatura per 7-8 giorni a 20 °C con affumicamento
Stagionatura a 10-15 °C per almeno 3-4 mesi
