Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo. In quel periodo storico, in Italia, questa pietanza era conosciuta come riso col zafran. La prima ricetta perviene dal 1574, alla tavola del vetratista belga Valerio di Friandra, che all’epoca risiedeva a Milano, poiché lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. In occasione del matrimonio di sua figlia, i suoi colleghi vetratisti fecero aggiungere ad un risotto bianco al burro dello zafferano. Questa spezia era utilizzata dai vetratisti per ottenere una colorazione gialla dei vetri. Quest’esperimento riscosse un notevole successo, sia per il sapore che per la tonalità sgargiante, che veniva associata all’oro, sinonimo di ricchezza.
Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi. Il 14 dicembre 2007 questo piatto ha ottenuto il riconoscimento De.Co.
Gli ingredienti per la preparazione del risotto sono i seguenti:
420 g di riso
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
Una piccola cipolla trattata finemente
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante formaggio grana grattugiato
50 g di burro
Preparazione:
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).
Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.
A cottura ultimata aggiungere il burro e la grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.
Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
