Descrizione prodotto
La denominazione Tondu è riservata ai SOLI prodotti di panetteria prodotti nei laboratori situati nel territorio del Comune di Sorso. Il tondu è un tipo di pane ottenuto dalla lavorazione esclusiva di semolato rimacinato di grano duro e, eventualmente farina 00, uniti ad acqua, sale e lievito.
Il tondu è un pane a lunga conservazione e accompagna molte ricette sarde come le zuppe, le bruschette e tutti gli spuntini a base di formaggio, salsiccia sarda e un buon bicchiere di vino rosso locale.
Elementi che lo caratterizzano
Lu tondu o il tondo di Sorso ha una forma circolare, rotondeggiante, praticamente una pagnotta con sporgenze laterali o nella parte superiore dette “cuggoni”.
Ricette
Gli ingredienti per 5 kg di pagnotte sono :
o 5 Kg di semolato rimacinato di grano duro
o Farina 00 che va ridotta in percentuale in caso si decida di utilizzarla
o Acqua circa 3 litri
o Lievito di birra 0.100 g che può essere sostituito con la pasta madre o biga
o Sale 0.100 g
Il ciclo produttivo non prevede l’impiego di coloranti, conservanti e di materie prime OGM o loro derivate. Le materie prime, preferibilmente, devono essere di provenienza regionale e derivare da forme di agricoltura eco-compatibile (es. agricoltura biologica), nonché De.Co.
Il processo di produzione del “Tóndu” è suddiviso nelle solite 4 fasi ossia: impasto, lievitazione, modellatura e cottura.
• IMPASTO: L’impasto viene preparato mediante impastatrice, per un tempo variabile dai 30 ai 40 minuti, amalgamando tutti gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo.
• LIEVITAZIONE: L’impasto ottenuto viene lasciato riposare circa 2 ore per favorire la lievitazione in appositi mastelli.
• MODELLATURA: La modellatura viene effettuata manualmente sino a ottenere “pagnotte” o “pezzature” (da 300 g a 1 kg). In alcune lavorazioni, ai fini dell’ottenimento del caratteristico “cuggoni” dalla successiva cottura, viene praticata una leggera pressione con le dita superiormente o lateralmente alla pagnotta.
• COTTURA : La cottura, effettuata senza tempi di attesa, è caratterizzata da due fasi. Nella prima fase viene applicata una temperatura iniziale di 280- 320°C, a calare, per circa 20 minuti, eventualmente con forno a bocca aperta: in questa fase avviene in parte la formazione della crosta e compare il caratteristico “cuggoni”. Il pane viene quindi sfornato, separato, e ridisposto in forno per la seconda cottura che avviene per circa 40 minuti, su valori di temperatura di circa 220 – 230°C. Dopo la cottura, il pane viene fatto raffreddare su superfici in legno.
