Squarare = immergere nell’acqua bollente. La denominazione “Pane squarato di Marsala” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (con farina di semola di grano duro 84% e semola di grano duro al 16% ) il pane cosi ottenuto tradizionalmente si preparava nel periodo pasquale ed in occasione delle feste.
La caratteristica di questo particolare ed antico pane è che prima di essere infornato, la forma viene rapidamente immersa nell’acqua calda, da qui il termine in siciliano “Sqaurare” che indica tale procedimento.
Elementi che lo caratterizzano
Le materie prime impiegate sono:
– farina di semola di grano duro in percentuale dell’84% e semola di grano duro in percentuale del 16% e che devono provenire da grano coltivato preferibilmente nell’ambito della Regione Siciliana
– semi di anice, da aggiungere all’impasto
– lievito naturale “crescenza o livateddru” (quanto basta in funzione delle stagioni)
– acqua (40 l. per 100Kg di miscella sopra riportata)
– sale marino prodotto nelle saline della provincia di Trapani (1Kg per 100Kg di miscela)
Non sono ammessi coloranti, conservanti, additivi, materie prime provenienti da prodotti
geneticamente modificati.
Storia Prodotto
Questo tipo di pane era chiamato pane della festa e tradizionalmente veniva preparato dalle nostre nonne due volte l’anno: in occasione del Natale e della Santa Pasqua
Temperature
Il forno deve essere alimentato con rami secchi d’ulivo o vite (a conduzione diretta). Si inforna ad una temperatura di circa 200- 220 C°, la cottura dura circa 40-45 min. circa a temperatura calante.
A fiamma spenta, il forno viene ripulito con una scopa di palma nana bagnata dal lungo manico.
Ricette
Preparazione del lievito:
Si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in polpette, oleate con olio extra vergine di oliva e lasciarle riposare da 12 a 48 ore) in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone o Juta. La sera prima della panificazione si mescola l’impasto: farina di semola e semola con il lievito madre (livateddru o crescenza) nella proporzione di 1Kg di quest’ultimo e 14 Kg di farina di semola e semola.
Il prodotto cosi ottenuto si chiama in siciliano “ livatu”.
Preparazione del’’impasto:
Aggiungere a 100 kg miscela 15 Kg di lievito (Livatu).
Aggiungere, prima 30 litri di acqua fredda (temperatura inferiore a 5°C massimo), ed iniziare ad impastare per circa 20 min. con impastatrice a forcella, lentamente per non riscaldare la pasta, in prima velocità, continuare ad aggiungere acqua, fino alla quantità di 40 litri totale, si aggiungono i semi di anice (1Kg).
L’impasto è pronto quando la pasta si stacca da sola dalle pareti ed ha un aspetto liscio, a metà impasto si aggiunge il sale (1 Kg) .
Modellatura:
Fare riposare per circa 30-60 min poi lavorare spezzando e preparare le forme: da 0.5Kg a corona (cuddura).
Riposo:
Si lascia riposare 1 ora circa, in funzione della temperatura esterna, coperto da una classica manta o dal cassetto superiore.
Squaratura:
Dopo il riposo, ogni forma viene singolarmente immersa nell’acqua bollente dalla quale sale immediatamente, viene uscita dall’acqua e poggiata in un tavolo pieno di semola, ripresa e lasciata su assi di legno all’aria aperta, il tempo di preparare il forno alla temperatura ideale.
Dove lo possiamo acquistare
Panifici di Marsala
