Descrizione/storia del prodotto
Pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (con lievito madre, lu criscenti) e dall’impiego di una miscela di due semole: quella ottenuta da grano biondo siciliano integrale e quella ricavata da un’antica varietà di frumento locale, la tumminìa. Quest’ultima è una varietà di grano duro a ciclo breve (detta anche grano marzuolo) anticamente seminata come ringrano o quando le annate piovose non consentivano la semina autunnale. Pare che la tumminìa fosse coltivata, con il nome di trimeniaios, già dai coloni greci insediatisi nella vicina città di Selinunte. Il pane fatto con la tumminìa si mantiene gustoso e morbido per diversi giorni. Questo particolare ingrediente, di scarsa reperibilità, conferisce al prodotto finito un caratteristico sapore dolce.
Elementi che lo caratterizzano
La forma tondeggiante e bassa è considerata, sin dall’antichità, funzionale per poter essere spezzata a mano, e sembra essersi così tramandata nei secoli. La crosta deve essere croccante e spessa, di color marrone scuro e cosparsa di semi di sesamo. La mollica deve essere morbida di colore giallo grano, morbida ed omogeneamente alveolata. Il prodotto fresco deve avere un caratteristico odore di tostato, che ricorda il malto e la mandorla, unito al sentore di legno di olivo
Temperature
La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di pietra riscaldati con legna d’ulivo (solitamente immagazzinata ed essiccata direttamente dal fornaio, che la recuperava dalle fronde eliminate durante la potatura).
Ricette
Le materie prime impiegate sono:
– una miscela di due semole, secondo le proporzioni: 80% integrale da grano duro e 20% di timilia, (o tumminìa in dialetto). Entrambe le semole devono essere macinate a pietra in mulini della valle del Belìce e devono provenire da grano coltivato nell’ambito della Regione Siciliana
– semi di sesamo, da aggiungere sulla superficie della forma prima che il pane venga infornato
– lievito madre (con una eventuale piccola aggiunta di lievito di birra)
– acqua
– sale marino integrale di Trapani
Non sono ammesso coloranti, conservanti, additivi, materie prime provenienti da prodotti geneticamente modificati.
Le fasi e le modalità di produzione del “Pane nero di Castelvetrano” sono le seguenti:
Impasto (dosi e composizione)
Per quintale di semola sono necessari: kg. 1 (1%) di lievito naturale ottenuto da lievito madre (con una eventuale piccola aggiunta di lievito di birra), kg. 1,5 (1,5%) di sale marino artigianale di Trapani, lt. 60 (60%) circa di acqua. Il lievito madre è preparato in proprio utilizzando farina e acqua e viene rinnovato, all’occorrenza, aggiungendo i due ingredienti. Tali percentuali possono variare leggermente a causa di un diverso tasso di umidità dell’ambiente.
L’operazione d’impasto avviene modellando con macchine impastatrici in acciaio inox, mediamente per 30 minuti.
Lievitazione
Ad ultimazione dell’operazione d’impasto si fa riposare la massa, in una o più fasi, per un periodo di tempo complessivo di almeno 2 ore.
Modellatura
A conclusione della precedente fase di lavorazione si procede con la spezzatura della massa (in unità dal peso di 1 o 1,20 chili) e la modellatura manuale in forma di pagnotte.
