Pane di Marsala (Trapani)

Descrizione prodotto 
La denominazione “Pane di Marsala” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione ( con lievito naturale “crescenza o livateddru”) e dall’impiego di farina di semola di grano duro: il pane cosi ottenuto tradizionalmente si preparava una volta a settimana e durava senza alterarsi per l’intera settimana.
La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di pietra riscaldati con legna d’ulivo o vite (solitamente immagazzinata ed essiccata direttamente dal fornaio, che la recuperata durante la potatura stagionale). Questo procedimenti veniva chiamato in siciliano Camiare. Se ne ottiene una pagnotta rotonda di media pezzatura, che in siciliano si chiama vastedda. Un’altra forma, caratteristica del marsalese, è quella a forma allungata detta in siciliano Pistuluni o luna.
La pezzatura è anch’essa una reminiscenza antica, in quanto le massaie preparavano una pezzatura da
0.5 Kg a 2 Kg una volta la settimana, normalmente il Sabato.

Elementi che lo caratterizzano 
Le materie prime impiegate sono:
–    farina di semola di grano duro che deve provenire preferibilmente da grano coltivato nell’ambito della Regione Siciliana
–    semi di sesamo, da aggiungere sulla superficie della forma prima che il pane venga infornato
–    lievito naturale “crescenza o livateddru” (quanto basta in funzione delle stagioni)
–    acqua (70/80 l. per 100Kg di farina di semola)
–    sale marino prodotto nelle saline della provincia di Trapani (1,2 Kg per 100Kg di farina di semola)
Non sono ammessi coloranti, conservanti, additivi, materie prime provenienti da prodotti geneticamente modificati.

Storia Prodotto 
L’uso di grano tenero per la produzione del pane, destinato alle città ed alle classi meno abbienti, ebbe inizio in Sicilia intorno al ‘500. La varietà utilizzata era il Maiorca, perché si coltivava un po’ dappertutto, ma era di difficile esportazione perché soggetto al riscaldamento. Per la panificazione popolare si usava invece il “forte” o grano duro, mentre la pasta fino al XVIII secolo veniva fatta con la tumminia, grano duro di primavera.

Temperature 
Il forno deve essere alimentato con rami secchi d’ulivo o vite (a conduzione diretta). Si inforna ad una temperatura di circa 280 C°, la cottura dura circa 60 min a temperatura calante.
A fiamma spenta, il forno viene ripulito con una scopa di palma nana bagnata dal lungo manico

Ricette 
Preparazione del lievito:
Si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in polpette, oleate con olio extra vergine di oliva e
lasciarle riposare in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone o Juta. La sera prima della panificazione si mescola l’impasto: farina di semola di grano duro con il lievito madre (livateddru o crescenza) nella proporzione di 1Kg di quest’ultimo e 14 Kg di farina di semola. Il prodotto cosi ottenuto si chiama in siciliano “ livatu”.
Preparazione del’’impasto:
Aggiungere a 100 kg di farina 15 Kg di lievito e anche possibile aggiungere la pasta da riporto, rimasta dal giorno precedente, fino a 6 kg.
Aggiungere, prima 40-50 litri di acqua fredda (temperatura inferiore a 5°C massimo), ed iniziare ad impastare per circa 20 min. con impastatrice a forcella, lentamente per non riscaldare la pasta, in prima velocità, continuare ad aggiungere acqua, fino alla quantità di 70-80 litri totale. L’impasto è pronto quando la pasta si stacca da sola dalle pareti ed ha un aspetto liscio, a metà impasto si aggiunge il sale (1.2 Kg) .
Modellatura:
Fare riposare per circa 30-60 min poi lavorare spezzando e preparare le forme: da 1Kg rotonda ( Vasteddra), allungata (Pistuluni o luna ), da 0.5 Kg allungata (Pistuluni) e rotanda (vasteddruzza), da 0.25 Kg (quartini) e da 0.1 Kg (panini).
Durante la preparazione di ogni singolo pezzo si cosparge di sesamo la parte esterna che alla fine costituirà la parte superiore del preparato.
Riposo:
Si lascia riposare da 1,5 a 2 ore circa, in funzione della temperatura esterna, coperto da una classica manta o dal cassetto superiore.

Dove lo possiamo acquistare 
Panifici di Marsala

Sito web 
www.comune.marsala.tp.it 

E-mail 
sindaco.lorenzocarini@comune.marsala.tp.it