Storia e descrizione del prodotto. Il pane di Cutro è un prodotto tipico della cittadina in provincia di Crotone, che sorge su un altopiano a cereali nell’entroterra ionico calabrese. In tutte le famiglie cutresi, fino a qualche decennio fa, le massaie preparavano il pane tutte le settimane anche perché ogni casa aveva il forno a legna. Oggi l’arte della panificazione è divenuta patrimonio esclusivo di poche famiglie che, nel rispetto delle tradizioni, tramandano l’antico sapere da madre in figlia.
Il pane è caratterizzato dalla freschezza di lunga durata. Si prepara con miscela mista di farina di grano duro e tenero. Ha la crosta spessa, omogenea e croccante, la mollica ben aderente e porosa, il sapore e l’aroma caratteristico e la sua freschezza a lunga durata; il colore è variabile tra il giallo dorato e il granario.
La ricetta:
Il pane dovrà essere preparato con una miscela costituita per l’80% da farina di grano duro di provenienza italiana, il 20% farina di grano tenero (la semola dovrà essere coltivata nel territorio di Cutro) e poi: lievito madre, acqua e sale; tutti prodotti liberi da Ogm.
La preparazione prevede diverse fasi: preparazione del lievito, setacciatura della farina, preparazione della pasta, pezzatura, preparazione del forno e cottura. La farina viene setacciata nella madia (antico strumento domestico usato anche per lavorare la carne del maiale da trasformare in salumi) con “u crivu” (crivello) per scartare eventuali impurità. Il lievito madre o “levato” si ottiene lasciando inacidire la farina miscelata ad acqua tiepida (solitamente si prepara il giorno prima). Alla farina e al lievito madre (precedentemente sciolto in acqua poco calda) si aggiungono l’acqua e poi il sale, impastando vigorosamente. Il composto, amalgamato e sodo, si copre e lascia riposare per passare poi alla pezzatura. Dalla pasta, modellata a mano, si ottengono forme tonde (le panette) o filoni da uno o due chili che, infarinati appena, sono coperti e messi a lievitare per circa un’ora su tavole di legno. Intanto il forno, acceso ed alimentato con piccoli rami secchi (le frasche) prima di impastare, si prepara con molta cura e può ricevere il pane solo quando il rosso dei mattoni vira al bianco. Il pane, inciso con un coltello, viene infornato e lasciato cuocere per quasi due ore
Dovrà essere cotto in forni a legna, costruiti con lastre di terracotta o d’argilla. La legna utilizzata nella combustione dovrà essere di faggio, di larice, di ontano o quercia.
Sagre: La festa del pane di Cutro si tiene nel mese di agosto.
Link: www.comune.cutro.kr.it
