Descrizione prodotto
La denominazione ‘Pane di Campoli del Monte Taburno’ è riservata al pane rispondente ai requisiti ed alle prescrizioni imposte dal disciplinare”. La denominazione “Pane di Campoli del Monte Taburno” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (con lievito naturale «Criscito») e dall’impiego di farina di grano duro: il pane cosi ottenuto tradizionalmente si preparava una volta a settimana e durava senza alterarsi per l’intera settimana. La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di mattoni d’argilla riscaldati. Se ne ottiene una pagnotta rotonda di media pezzatura.
Elementi che lo caratterizzano
Il “Pane di Campoli del Monte Taburno” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: pagnotta in pezzatura da 1Kg a 3 Kg in forma rotonda (localmente chiamata “scanata”) oppure allungata (localmente chiamata “filone”).
La crosta deve essere croccante e spessa, di color chiaro, la mollica deve essere di colore chiaro, morbida ed omogeneamente alveolata. Il prodotto fresco deve avere un caratteristico odore delicato di tostato, che può ricordare il profumo di grano e foglie di sambuco.
Storia Prodotto
La pezzatura è anch’essa una reminiscenza antica, in quanto le massaie preparavano una pezzatura da 1 Kg a 3 Kg una volta la settimana, normalmente il Sabato.
Ricette
Preparazione del lievito: Il lievito si prepara nella seguente maniera: Si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in pezzatura da 1Kg, e lasciarle riposare in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone. La sera prima della panificazione si mescola l’impasto: farina di grano tenero con il (criscito) nella proporzione di 1Kg di quest’ultimo e 14 Kg di farina. Il prodotto cosi ottenuto si chiama in campolese ‘u criscito’. Preparazione del’’impasto: Aggiungere a 100 kg di farina 6 Kg di pasta madre (criscito). Aggiungere, prima 40-50 litri di acqua fredda (temperatura inferiore a 5°C massimo), ed iniziare ad impastare per circa 20 min. con impastatrice a forcella, lentamente per non riscaldare la pasta, in prima velocità, continuare ad aggiungere acqua, fino alla quantità di 70-80 litri totale.
L’impasto è pronto quando la pasta si stacca da sola dalle pareti ed ha un aspetto liscio, a metà impasto si aggiunge il sale (2 Kg). Modellatura: Fare riposare per circa 60-90 min poi lavorare spezzando e preparare le forme: da 1Kg rotonda (scanatina), allungata (Filoncino), da 2 Kg allungata (sfilatino) e rotonda (scanata),da 3 Kg rotonda (scanata). Riposo: Si lascia riposare da 1,5 a 2 ore circa, in funzione della temperatura esterna, coperto da una classica manta o dal cassetto superiore. Il forno dopo essere stato riscaldata a circa 250 °C. si inforna ; la cottura dura circa 60 min a temperatura calante , il forno viene ripulito con una scopa bagnata, fatta di foglie di sambuco (sauco), detto (munnolo), dal lungo manico”.
