La Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co. è un prodotto derivato dalla concia di carne di suino con spezie.
Si presenta come carne cotta al forno e dalla caratteristica coloritura rossastra derivante dalla copertura della carne con peperoncino.
La buona riuscita del prodotto si caratterizza per l’omogeneità e l’adesione delle spezie alla carne.
La pampanella, prodotto grazie al quale i Sammartinesi sono riconosciuti nella loro Regione e nelle aree circostanti, è uno di quei cibi arcaici legati al territorio da periodo imprecisato, certo di fattura contadina poiché nella preparazione si utilizzano carne di maiale (specie quella con un filo di grasso), peperoncino, aglio e aceto. La carne viene cosparsa da aglio fresco tritato finemente e sale, poi da peperoncino piccante e dolce ed infine messa nel forno perché si cuocia. Prima di servirla è irrorata di aceto. Molti preferiscono consumarla appena tolta dal forno per esaltarne gli aromi, ma c’è chi non disdegna di farla raffreddare.
Ricette
Per la produzione della Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co. si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti che non contengono tracce di O.G.M.:
• Peperoncino dolce di provenienza italiana.
• Peperoncino piccante di provenienza italiana.
• Aglio fresco di provenienza italiana .
• Sale.
• Aceto di provenienza italiana.
• Carne di suino, allevato senza utilizzo di alimenti che provengono da O.G.M. Il peso del suino varia tra i 70 e 90 chilogrammi. Entro un anno dall’approvazione del presente disciplinare, i produttori si impegnano a utilizzare carni suine provenienti da animali allevati in Molise, in Abruzzo o Campania.
La Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co. viene ottenuta grazie alle seguenti operazioni:
a) Sezionatura della carne suina
La sezionatura della carne avviene dopo un periodo di riposo di almeno due giorni a temperatura che si aggira intorno a O ° C ed inferiore a 4° C.
Una volta sezionata la carne suina, essa viene deposta in apposite teglie di acciaio.
b) Concia della carne suina
• La carne suina viene cosparsa da sale ed aglio fresco sminuzzato finemente.
• Alla carne suina vengono aggiunti il peperoncino dolce ed il peperoncino piccante.
• Il composto può essere fatto riposare.
c) Preparazione della teglia per la messa a cottura.
• Ciascuna teglia così ottenuta viene ricoperta da carta cerata e da carta paglia leggermente inumidita.
• Ciascuna teglia ottenuta viene posta in apposito forno, precedentemente portato alla temperatura di circa 300° C per circa due ore.
Canto popolare
Il sanmartinese Domenico Zurro, riconoscendone e apprezzandone la squisitezza, come per un debito di riconoscenza, decise di immortalarla in una composizione, che, sebbene non possa essere considerata alla stregua di una vera e propria poesia, ne offre però un elogio sperticato, riconoscendone tutte le sue qualità.
A pambanelle è tutte carne de porche,
aglie e pepedineje fuorte,
dend ‘u forne cacce ‘u grasse
e pijje ‘u sapore che nge sta paragone.
[…]
E come ‘na tentazione;
pe chi a ssagge a prima vote
devende come ‘na droghe
e no cchiù a po’ lassà.
[…]
A pambanelle è ‘na specialità,
perciò nesciune ci’a po’ squerdà
e sole a San Martine a sanne fà.
Il verso finale è esplicativo del fatto che la pampanella nasca proprio in questo paese, perché solo a San Martino (almeno così era di certo all’inizio della sua produzione) la sanno fare (sole a San Martine a sanne fa), nel senso che inizialmente ne conoscessero gli ingredienti e il modo esatto di prepararla e cuocerla. Altro fatto rilevante è che sembra proprio che, come il cioccolato, anche la pampanella crei dipendenza, quasi fosse una droga (…come ‘na droghe).
Dove lo possiamo acquistare
Melfi Michele, via Pendio 34, 3299697943
Tomizzi Giuseppe, via C. Troilo 59, telefono 3473136505
Macelleria Fratelli Muccillo, via Marina 2, telefono 0875604197
La Vecchia Giuseppe, via Pace 11, telefono 0875605330
