Il nome della mozzarella deriva dal gesto che compie il casaro dello staccare, “mozzare” per l’appunto, le singole forme della pasta filata durante lo stadio finale del procedimento. La mozzarella di Falciano è molto nota nella zona perché Falciano è il primo produttore in Campania di latte bufalino.
Elementi che la caratterizzano
Agli inizi del Medio Evo, i bufali furono introdotti nel territorio campano come animali da lavoro; essi si adattarono talmente bene alle zone paludose presenti nel casertano da divenire, con il passare dei secoli, animali tipici di questi luoghi.
Dal loro prezioso latte si cominciò a produrre la mozzarella, apprezzata sempre più come prodotto tradizionale unico al mondo ed inimitabile per le sue caratteristiche specifiche, legate al luogo di provenienza ed ai particolari criteri di produzione (numerosi e vani sono stati i tentativi di imitazione).
Tecniche di lavorazione
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde: in varie pezzature ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.
A pasta filata come la mozzarella vengono sottoposti ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l’acidificazione.
Dopo di che la cagliata viene tagliata a fette lunghe e sottili – si fila – le quali sono immesse in acqua a 90°, quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un kg di mozzarella.
Zona di produzione e tecniche di conservazione
Campania, Terra di Lavoro o Piana del Sele.
Ricette
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d’oliva.
Eventuali sagre o eventi di produzione del prodotto
Mese di agosto
Mozzarella di Falciano del Massico (Caserta)
Ravioli di Scapoli (Isernia)
31/01/2023
