La mostardella è un prodotto definito come il “salame dei poveri”, consumato abbondantemente nella dieta delle famiglie contadine della Val Polcevera e del popolo genovese. Un tempo veniva realizzato con gli scarti delle lavorazioni di salumi di carne suina e bovina. L’impasto era composto da nervetti, piccoli pezzi di carne rimasti attaccati alle ossa e grasso, condito con sale e aromi e vino. Ad oggi, invece, la mostardella è un salume pregiato e il preparato delle carni viene scelto accuratamente, proveniente principalmente da unna zona compresa tra Piemonte e Valle Scrivia. La mostardella ha ottenuto la De.Co. nel 2006.
La forma del salume è simile a quella di un cacciatorino fresco, dal colore rosso scuro e con visibili parti di grasso bianco.
Storicamente, era consuetudine che l’aspirante sposo portasse ai genitori della fanciulla una mostardella. Se dopo le indagini di rito da parte del padre della futura sposa, veniva tagliato il salame il matrimonio era concesso.
Mentre, durante i mesi invernali, in cui non si lavorava nei campi, i contadini lavoravano stagionalmente presso le salumerie, e venivano pagati con un chilo e mezzo di mostardella e una lira a settimana. La sagra della mostardella si tiene a Vobbia, provincia di Genova, mentre ad aprile il salume è protagonista della sagra di Vicomorasso (Sant’Olcese).
È consigliato consumarla fresca, spalmata su pane o arrostita. Tra le ricette tipiche, una tra le più rinomate è la mostardella con le uova a tegamino o scottata in “sce u cuercettu da stiva” (sul coperchio della stufa). In questo modo la carne, il grasso e i nervetti divengono più morbidi.
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