La “mustarda ad Pum San” di Ponzano Monferrato è una particolare mostarda basata sulle mele di cultivar locali. Il nome deriva da “pum san”, ovvero le mele “sane”, che crescono sulle colline della località e che, nella varietà “cotogne”, rappresentano elemento imprescindibile per la preparazione della mostarda locale. “Pum San” richiama anche il nome dialettale del paese dove questa ricetta è stata valorizzata. Oggi è Roberta Oltolini, ad aver attivato il confezionamento di mostarda. La Mostarda viene cotta in periodo di vendemmia in quanto essenziale è il mosto d’uva al quale vengono aggiunte mele e pere cotogne e altra frutta di stagione oltre ad alcune spezie come cannella e chiodi di garofano. La giovane Ponzanese ci tiene a rivelare due segreti, e sono i segreti che la giovane ponzanese ci rivela. “Intanto la cottura avviene per ben 24 ore quindi è un prodotto impegnativo, da controllare anche di notte affinché non ci siano sorprese. “Poi bisogna scegliere frutta non troppo matura e inserirla a cottura del mosto già avviata e in momenti diversi, a seconda del grado di maturazione.” Vengono utilizzate, oltre alle mele e alle pere cotogne, anche prugne e pesche ma non la frutta secca che non appartiene alla tradizione specifica della ‘Mustarda ad Pum San’. Una stima sulle proporzioni ci dice che ogni cento litri di mosto si utilizzano altrettanti chili di frutta con prevalenza di mele cotogne, per ottenere dopo le 24 ore di cottura circa 150 chilogrammi di ‘Mustarda’. Qualche idea di abbinamento? Toma piemontese, tomini freschi vaccini o caprini senza dimenticare le carni di bollito misto. E visto che l’inverno incombe, c’è spazio anche per un altro curioso aneddoto tramandato a casa Oltolini-Coppo. “Quando nevicava, si faceva anche la granita con neve e Mustarda.”
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