La michetta milanese è un tipo di pane vuoto all’interno, senza mollica. Per questo è chiamato anche “pane soffiato” o “pane aereo”. Dalla consistenza croccante, spesso è protagonista di tavole, gite e pic-nic all’aperto.
È riconoscibile dallo stampo a stella, o a rosa, proprio per la sua forma è noto anche come “rosetta”. La michetta milanese nasce all’inizio del Settecento, durante l’occupazione del territorio milanese da parte dell’Impero austro-ungarico. I funzionari dell’Impero non apprezzavano particolarmente la locale micca, un pane che produceva molte briciole una volta spezzato. Perciò importarono il loro tradizionale kaisersemmel (“pane dell’imperatore”), un panino a forma di rosa, di 50-90 grammi, caratterizzato da una morbida mollica che sul suolo lombardo, a causa dell’umidità, a differenza di quello austriaco, non conservava la sua fragranza, diventando spiacevolmente gommosa.
Per ovviare a questo problema, i panettieri dell’epoca pensarono di rimuovere la parte interna della mollica, per far sì che il pane rimanesse fresco e croccante a lungo. Così nacque la prima versione della michetta: il nome deriva da una storpiatura del termine tedesco kaisersemmel e dal diminutivo della tradizionale micca lombarda, dal momento che i Milanesi si rifiutarono di omaggiare l’Imperatore austro-ungarico utilizzando il termine kaiser per riferirsi al proprio pane. Due secoli dopo, grazie alle misure di aiuto previste dal Piano Marshall, gli Americani fornirono agli Italiani oltre un milione di quintali di grano e diverse centinaia di migliaia di quintali di farina Manitoba, prodotta in Canada da un grano particolare, caratterizzato da un’ottima resistenza al clima rigido.
La farina Manitoba si distingue dalle altre tipologie per l’elevatissima percentuale di proteine. I panettieri milanesi iniziarono a diffondere la michetta, che nel 2007 è stata consacrata tra i prodotti tradizionali milanesi in seguito al conferimento del riconoscimento De.Co.
PREPARAZIONE:
L’inizio della preparazione della michetta milanese è costituito dalla biga, un composto di farina, lievito e acqua, fatto riposare in un luogo fresco e asciutto per 18-20 ore, con temperatura pari a 12 gradi.
Successivamente, la biga viene impastata con farina, malto e acqua e poi si aggiunge il sale, per almeno 30 minuti. Dopo 10 minuti di riposo, l’impasto della michetta milanese viene inserito in un macchinario ad hoc che lo pressa; viene poi unto con l’olio e fatto lievitare per 40 minuti. L’impasto viene suddiviso in pagnottelle, alle quali viene data la tradizionale forma a stella o a rosa. Le pagnottelle vengono fatte lievitare per altri 30/40 minuti e infine cotte in forno a 250 gradi, per poi ottenere la doratura della superficie delle michette.
Gustarla appena sfornata permette di godere al massimo della sua fragranza. Al contrario, se non si consuma in tempi brevi diventa dura, ma comunque perfetta da grattugiare per ottenere il pan grattato.
