La Mandorla riccia di Francavilla Fontana è una delizia dolciaria pugliese prodotta nella zona di Francavilla. I nomi dialettali “mennuli rizze” o “cunfietti rizzi” si riferiscono alla forma di confetti bitorzoluti. Questi dolcetti vengono preparati facendo preliminarmente dorare le mandorle nel forno. Successivamente vengono incamiciate nella glassa di zucchero. La glassatura delle mandorle è un’operazione piuttosto lunga che avviene sul fuoco, facendo colare la glassa sulle mandorle tiepide con succo di limone e vaniglia. Nel frattempo le mandorle vengono continuamente smosse per circa due ore e mezza. Una volta rassodate e raffreddate vengono conservate ermeticamente in vasetti di vetro o ceramica.
Tradizionalmente questi dolcetti accompagnavano tutte le ricorrenze festive rituali e le occasioni festive familiari, eventualmente accostate da un vino da dessert. Un dolciume povero e soprattutto genuino, composto da mandorle, acqua zucchero e pochi aromi naturali, che in origine molte pasticcerie preparavano nel proprio laboratorio.
Uno degli ultimi custodi dell’ antica tecnica della loro preparazione è Cosimo Passiante, maestro copetaro, ossia produttore di croccante, che vive a Francavilla Fontana ove opera in un piccolo, antico laboratorio in piazza Dante Alighieri, proprio sotto la torre dell’orologio.
Le mandorle impiegate, sono rigorosamente quelle della varietà locale appellata Mandorla Decorizzo, che ha la caratteristica di essere tonda e di avere la “pellicina” ruvida, che offre quindi un appiglio ideale alla glassa.
L’attrezzatura invece, è costituita da una sorta d’enorme padella in rame non stagnato detta conca che, attraverso due occhielli, viene fissata con due corde ad un bilanciere appeso al soffitto del laboratorio. Le mandorle, vengono precedentemente tostate, quindi vengono messe ancora calde nella conca di rame appesa al soffitto.
Sotto la conca si pone un braciere con braci vive di carboni di leccio; questi mantengono elevato il calore delle mandorle e su queste viene versata un po’ per volta la glassa d’acqua calda e zucchero. Il tutto, mentre l’artigiano culla sapientemente la conca, imprimendogli, tutta una serie di movimenti ondulatori sempre uguali. L’operazione, lentissima, dura circa due ore e ciò provoca, se così si può dire, il rivestimento delle mandorle con la glassa che solidifica grazie all’elevato calore dei carboni. Queste inoltre, sfregando le une con le altre, divengono caratteristicamente bitorzolute, acquisiscono un abbagliante candore ed un’insospettata morbidezza, per finire, nelle ultime fasi di lavorazione vengono aggiunti aromi naturali di cedro o di limone.
I confetti, vengono posti ad asciugare a temperatura ambiente, in teli di cotone bianco e infine conservati in vasi di vetro a chiusura ermetica.
Sempre a Francavilla Fontana, città che ha conferito la De.Co. a questo prodotto, i confetti ricci, nel periodo di Carnevale, vengono posti in vendita da bancarelle allocate soprattutto nel centro storico e sono oggetto di una simpatica tradizione che li vede protagonisti di affettuosi scambi, nei due giovedì che precedono il Martedì Grasso. Il primo giovedì, (“lu sciuitìa ti li femmini”), le donne, nelle varie funzioni di mogli, fidanzate o amanti, donano i confetti ricci ai rispettivi partner, come pure le sorelle ai fratelli, le madri ai figli e le amiche agli amici. Il secondo giovedì, (“lu sciuitìa ti li masculi”), sono gli uomini a ricambiare quello che è stato un segno d’amore, d’affetto o di simpatia.
Fonte: www.spigolatoresalentine.it
