Secondo gli storici, le salsicce derivano dagli antichi Romani. La carne tritata, aggiunta a spezie o più abitualmente uova, viene lavorata e successivamente cotta, oppure arrostita o lessata. Solitamente la salsiccia era di carne suina, ma non si ignorava di accompagnarla a carne di bovino.
A Cremona, l’uso della carne bovina è certificato dal notabile Ludovico Cavitelli, che nel 1583 riconosce ai Cremonesi la consuetudine di scegliere carne suina o bovina per produrre salsicce. Dopo un po’ di anni, le macellerie di Cremona hanno ripreso la produzione di salsiccia con carne magra di bovino, priva di sale e conservanti, ma con l’aggiunta di zenzero, cannella e pepe, per ottenere un gusto più speziato. Il bovino proviene da allevamenti della provincia di Cremona, alimentato con prodotti privi di OGM. I macellai utilizzano i quarti anteriori dei bovini, solitamente avversati dalle massaie e successivamente un fardello per gli stessi macellai, mondati a mano del grasso con minuziosa cura e lavorati attentamente, per far sì che i tessuti connettivali non facciano parte dell’insaccato.
Considerata la mancanza di sale e conservanti, la salsiccia di Cremona ha scarsa durata, può resistere massimo quattro giorni se il prodotto viene conservato a giusta temperatura. Per la cottura è consigliata la piastra o la griglia.
