Descrizione del prodotto: i fagioli di Cortale sono un prodotto tipico della tradizione gastronomica del centro collinare situato nel lametino.
Esistono ben 5 varietà di “posa” come viene anche chiamato il fagiolo, coltivate sul posto: la Reginella bianca (detta “ammalatèddha” poiché varietà più delicata e soggetta a malattie), la Reginella gialla (detta a volte Cocò gialla piccola), la Cannellina bianca (o Rognonella per la forma “a rene”, in dialetto “rugnùni”), la Cocò gialla (detta “limunìdu” per il colore che richiama il limone), la Cocò bianca. Le varietà Reginella e Cannellina si possono includere nella categoria dei fagioli bianchi italiani “cannellino” mentre le varietà gialle appartengono probabilmente al gruppo dei fagioli “zolfini”, entrambe di antica origine toscana.
Tecniche di coltivazione
I tempi della coltivazione vanno dalla semina di fine giugno alla raccolta di fine settembre. Le varietà “Cocò” sono tardive e più resistenti, vengono seminate i primi giorni di giugno mentre la raccolta avviene ad ottobre.
La lavorazione del fagiolo di Cortale è tradizionale. Quando il baccello è maturo, le piante essendo di piccola dimensione, vengono estirpate a mano. Queste vengono riunite in mazzetti e appese su fili tesi anche su tre ordini oppure sugli alberi di fico più vicini. Quando i mazzetti sono quasi completamente secchi dopo circa due settimane, vengono distesi in terra in strati sottili per evitare i marciumi dovuti a ristagni di umidità nella parte ancora verde. Quando la pianta è completamente secca avviene la battitura manuale: il baccello rimane attaccato al fusto ma si apre completamente ed i fagioli “saltano” fuori. Segue la separazione manuale tra i resti della pianta e la granella tramite l’agitazione dei crivelli (o “crivi”) sotto vento come si faceva per il grano. A questo punto si effettua la selezione manuale (“spulicatùra”) del prodotto migliore per la quale, un tempo come oggi, veniva coinvolta tutta la famiglia e gli amici che attendono l’appuntamento autunnale per scegliere con soddisfazione, chiacchierando magari vicino al camino, i fagioli “più belli”. Di seguito i fagioli vengono adagiati al sole o in serra tunnel su teli per l’essiccazione completa. Questo consente loro di mantenersi intatti anche per due anni e di non mutare colore se non colpiti dalla pioggia. Per evitare lo sviluppo eventuale del Tonchio del fagiolo (“papùzza”), spesso i fagioli vengono tenuti per 4-5 ore in congelatore al fine di ucciderne le eventuali uova presenti. Successivamente vengono posti di nuovo al sole per poi essere conservati nei sacchi di yuta, in cassette o in ceste. Nel caso di appezzamenti coltivati molto vasti, l’estirpazione delle piante avviene a mano ma la separazione tra la pianta ed il fagiolo avviene però tramite fresa che funge così da battitore meccanico: le piante con una pala vengono poste sotto gli organi rotanti da un lato per cui dall’altro fuoriusciranno i fagioli e le piante ben separati tra loro.
La raccolta e la selezione successiva per l’essiccazione completa al sole avverrà manualmente.
Dove acquistarlo:
Il prodotto viene venduto soprattutto sfuso direttamente in azienda o presso i mercati locali ad un prezzo che va da 5 a 8 euro/kg.
Sagra: la sagra del fagiolo con le tipiche fagiolate si svolge generalmente in dicembre. La fagiolata viene preparata nelle classiche pignate in terracotta facendo cuocere a fuoco lento fagioli, acqua e sale.
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