Storia del prodotto: la “graffiòla” è il dolce tradizionale di Cortale (CZ), di origini molto antiche. Le graffiòle, infatti, erano i dolci tipici della festa e dei matrimoni. Già negli anni ’30 le famiglie nobili incaricavano le anziane depositarie di quest’arte le quali, per l’occasione nuziale, si trasformavano in provette pasticcere e riproponevano la tradizionale ricetta; ricetta che che si è tramandata da generazioni in generazioni, da madre in figlia. Negli anni’60 interi gruppi familiari prendevano in prestito il panificio per due o tre giorni con lo scopo di preparare tutti i dolci del matrimonio, oltre che le graffiòla, la cui preparazione veniva lasciata alle esperte graffiolàre il cui nome ancora oggi viene ricordato.
La preparazione della graffiòla è un vero e proprio e richiede fasi precise ed una manualità particolare. Un’arte vera e propria che consente oggi come cento anni fa di ottenere un prodotto d’eccellenza con materia prima semplice e genuina, senza l’uso del lievito, tramite un forno a legna e tanto lavoro.
La ricetta
Ingredienti: uova; Zucchero; farina
La preparazione: si comincia con la rottura delle uova dalle quali si divide il tuorlo dall’albume. Al tuorlo viene aggiunto prima lo zucchero e poi la farina e viene montato a mano o con piccole fruste elettriche. Le dosi non sono scritte ma le donne vanno “a sensazione” ovvero aggiungono lo zucchero e poi la farina fino a conferire la giusta consistenza. E’ importante la tipologia di uova utilizzate: uova troppo ricche di acqua, come quelle estive in seguito alle esigenze del pollame, determinano un albume troppo acquoso ed un prodotto finale meno morbido e gonfio che richiede una maggiore permanenza in forno. E l’umidità è fondamentale per la qualità delle Graffiòla: l’umidità dell’impasto, l’umidità dell’ambiente e l’umidità dell’aria da cui deriva l’importanza della corrente d’aria all’interno del forno a legna che dovrà “avere sportelli aperti e sportelli chiusi alternativamente al fine di far entrare l’aria che aiuta la graffiòla a gonfiare…. ma non troppa”. Infatti la graffiòla dovrà rimanere alta e soffice e non dovrà “sgonfiarsi” una volta cotta, glassata e confezionata.
La montata “a neve dell’albume” deve essere ottenuta esclusivamente a mano con la frusta e solamente nel pentolone in rame come un tempo. L’albume cambia colore e consistenza gradualmente, da trasparente e liquido a bianco e cremoso mentre viene montato velocemente.
Quando la montata è pronta ovvero quando sollevando la frusta, l’albume rimarrà aderente e “fermo”, allora si versa lentamente nel pentolone quanto si è amalgamato precedentemente nell’altro contenitore: tuorlo, zucchero e farina. I due impasti devono uniformarsi nel grande pentolone di rame per cui si provvede ancora ad agitare la massa continuamente e a mano. Fino ad arrivare al colore crema ed alla densità giusta ovvero quando “nella frusta sollevata non rimane più l’impasto il quale scivola e cola morbidamente”.
A questo punto si possono “stampare a mano” le graffiòle; si dispone la carta rustica sulle teglie in metallo e si dispongono gli abbozzi delle graffiòle: con un semplice cucchiaio di ferro, si attinge l’impasto cremoso dal pentolone e si dispone ruotando in maniera precisa il cucchiaio conferendo la giusta forma alla graffiòla.
La teglia si inserisce in forno a 250° per venti minuti o mezzora. Quando cambinano colore fino a diventare dorate e si staccano dalla teglia senza sforzo, allora sono pronte.
Preparazione della glassa: acqua e zucchero si mettono a bollire (generalmente 1 litro di acqua ed 1 Kg di zucchero) fino ad ottenimento dello sciroppo dalla giusta consistenza. Infine, spennellare con la glassa ottenuta le graffiole.
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