La rilevanza agricola delle campagne di Villaverla è dimostrata dalla presenza di un antico canale irriguo, la Roggia Verlata, derivata dall’Astico nel 1275. La costante disponibilità idrica predisponeva il territorio a colture particolarmente redditizie e in particolare alla produzione di formaggio, fattore importante per l’allevamento bovino e di conseguenza per la casearia.
A secoli di distanza, questa tradizione resta viva nell’attività della latteria sociale Sant’Antonio, che ha stabilimento e punto vendita alle porte del centro, lungo la statale. L’azienda, fondata negli anni Venti, lavora il latte conferito da una ventina di stalle del comune e dei centri limitrofi.
La produzione riguarda principalmente alcuni formaggi a Denominazione di Origine Protetta: il Grana Padano e l’Asiago, nelle versioni Pressato, di pronto consumo, e d’Allevo, ovvero stagionato. Altri formaggi, come la caciotta e la tosella, sono prodotti per la vendita nello spaccio aziendale. Da qualche anno a questa parte, si è aggiunto il Verlata, un formaggio che affonda le sue radici nella storia della casearia locale e che ha nel nome una dedica alla famiglia più nobile del luogo.
È un formaggio semicotto a pasta pressata, lavorato da latte intero con aggiunta di panna per risaltare la cremosità. Il caglio utilizzato per la trasformazione è di agnello. Le forme sono tonde, dai 25 cm di diametro e 8 di scalzo, per un peso di 5kg. Vengono tenute in salamoia per qualche giorno e poi poste ad affinare per tre settimane. Al taglio, la pasta si presenta compatta e di colore bianco avorio, mentre la crosta è rugosa. Il sapore è intenso, con una chiara notte di latte. L’abbinamento ideale è con polenta e funghi. Una variante notevole è il Verlata al Clinto, posto a macerare sotto vinaccia per un paio di mesi, dalla vendemmia alla metà di novembre, ottenendo un “formaggio ubriaco”. Al termine di questo affinamento la crosta risulta scura, il sottocrosta violaceo e la pasta intrisa dell’aroma dell’uva. L’effetto è tanto migliore quanto più aromatica è la vinaccia e in questo il Clinto è senza dubbio inimitabile.
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