Altissimo è un polo caseario con un particolare interesse legato alla produzione a carattere tradizionale. Il disciplinare di produzione prevede innanzitutto che le bovine siano alimentate in estate, preferibilmente al pascolo, e durante la stabulazione invernale a fieno di provenienza locale, senza ricorso a mangimi insilati.
Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura a temperatura compresa tra 27 e 30 gradi. Nella trasformazione è consentito solo l’impiego di caglio di vitello e di siero innesto naturale ottenuto in azienda. Rotta la cagliata, segue una fase di cottura a 38 gradi. Le forme comprendono un diametro tra i 32 e i 37 centimetri, un peso di 8-12 chili e riportano impresse sullo scalzo
Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell’alpeggio. Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta risulta sottile ed elastica; la pasta è di colore paglierino, più intenso se il formaggio è di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore è delicato con sentore di latte.
Le caratteristiche organolettiche si accentuano con il proseguo della stagionatura, che può agevolmente superare l’anno, quando è prevista la marchiatura a fuoco delle forme.
