È un formaggio a pasta semidura, prodotto solo con latte di capra. Le capre vengono allevate a Marano Vicentino, provincia di Vicenza. La stagionatura del formaggio è variabile, ma comunque supera i 2 mesi. Dalla forma cilindrica, la pasta si presenta di colore bianca, con leggera occhiatura sottile e irregolare, morbida e pastosa, mentre la crosta è di color giallo paglierino. Pesa circa 1,3 kg.
Il Caprino di Grotta viene prodotto esclusivamente con latte crudo preparato in azienda, con l’aggiunta di aggiunti fermenti lattici selezionati e caglio vegetale, derivato dal fungo Rhizomucor miehei.
DESCRIZIONE PROCESSO PRODUTTIVO:
1. riscaldamento del latte a 38°C
2. aggiunta sale in quantità 200g/100l
3. aggiunta fermenti lattici selezionati mesofili (Lactococcus lactis sub lactis, Lactococcus lactis sub cremoris, Lactococcus lactis sub lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc)
4. aggiunta caglio vegetale in quantità 40ml/100l
5. sosta per 20 minuti circa
6. taglio della cagliata della dimensione di una nocciola
7. sosta per 10 minuti
8. semi cottura a 42°C
9. messa in stampo
10. rivoltamenti
11. salatura a secco
Il latte e il formaggio sono sottoposti a dei controlli specifici.
Il latte viene sottoposto, ogni 15 giorni, all’analisi di:
• carica batterica totale
• cellule sornatiche
• stafilococchi
• aflatossine
Il formaggio, invece, è periodicamente soggetto alle analisi di:
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Stafllococchi
Inoltre, a scadenza annuale vengono eseguiti tamponi ambientali per la ricerca, sulle superfici di lavoro, di:
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Carica batterica totale
• Enterobacteriaceae
Questi controlli appartengono al piano di auto-controllo igienico-sanitario delle norme aziendali (HACCP), che prevedono il controllo sistematico dei punti critici e la registrazione delle singole produzioni, permettendo la rintracciabilità del prodotto finito. Il lotto di produzione viene identificato con la data di produzione riportata sul formaggio.
COMMERCIALIZZAZIONE:
Il Caprino di Grotta è venduto maggiormente nello spaccio aziendale e nei mercati di Campagna Amica con vendita diretta. In un secondo momento, si deciderà se è opportuno commercializzarlo tramite altri canali distributivi, come ristorazione e negozi specializzati in prodotti biologici.
L’ etichettatura viene effettuata mediante un disco di carta posto sopra il formaggio, indicante tutte le indicazioni previste per legge.
https://www.comunideco.it/comuni/schio/il-formaggio-caprino-di-grotta-di-schio
