Tra le varie produzioni casearie di Vicenza, non si può non nominare il Provolone Valpadana Dop, un formaggio che prende ispirazione dall’antica tradizione delle provole a pasta filata e forma tonda tipiche del Meridione.
Infatti, si pensa che la sua comparsa sia dovuta all’arrivo di alcuni caseari del Sud, nel secondo Ottocento, attratti da un’abbondanza di latte che potesse consentire la lavorazione di provole di dimensioni abbondanti da destinare alla stagionatura.
Nella realtà odierna, il Provolone Valpadana ha un produttore di spicco in un’azienda vicentina, il caseificio Albiero – fondato nel 1955, con sede a Lonigo e stabilimento a Montorso – assurto alle cronache nel 2007 per aver meritato una medaglia di bronzo alle Olimpiadi del Formaggio di Verona vincendo la concorrenza di titolati produttori meridionali grazie a due fattori d’eccellenza: la materia prima – latte fornito da allevamenti della montagna vicentina – e la competenza maturata in cinquant’anni nel trattarla.
La produzione leonicena va dal provolone dolce – ottenuto con caglio di vitello, di piccola pezzatura e destinato a breve maturazione – al provolone piccante, ottenuto con caglio “forte” di capretto o agnello, e prodotto in forme fino a 50-100 kg, cui corrispondono tempi di stagionatura dai tre ai sei mesi.
