Descrizione prodotto
Nel corso dei secoli, nel Cilento, si è andato selezionando un ecotipo, derivato dalla cultivar madre “Dottato”, presente in tutto il Mezzogiorno, che è andato poi diffondendosi in tutta l’area di produzione: il “Bianco del Cilento”. Da tale ecotipo si ottiene un prodotto essiccato con caratteristiche uniche e di pregio, apprezzate anche all’estero.
Esso si presenta con buccia di colore giallo chiaro uniforme (marroncino chiaro per i frutti che abbiano subito un processo di cottura), polpa di consistenza tipicamente pastosa, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo quasi interamente riempito. L’umidità massima consentita è del 27%. I fichi essiccati sono posti in commercio anche farciti con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperti di cioccolato, con l’obiettivo di ampliare la gamma dell’offerta. Per le sue note qualità terapeutiche viene ancora oggi utilizzato in dietologia e in erboristeria. In passato veniva adoperato in tisane contro i raffreddori.
Ricette
Le materie prime impiegate sono:
– Fichi della qualità “ Fico bianco del Cilento” che devono provenire preferibilmente da piante coltivate nel Comune di Trentinara (SA).
– Noci, mandorle, finocchietto selvatico e limoni che devono provenire preferibilmente da coltivazioni locali.
I fichi devono essere raccolti direttamente sulla pianta. Devono essere essiccati, interi o divisi per metà, direttamente al sole, o sotto serra areata. La sterilizzazione deve avvenire esclusivamente tramite cottura, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Per la conservazione del prodotto, in attesa della lavorazione, si devono utilizzare dei contenitori ermetici, depositati in luoghi asciutti ed ombreggiati. Per la farcitura i fichi devo essere tagliati per metà, senza però staccare completamente le due parti, si inseriscono all’interno una mandorla o una noce, dei semi di finocchietto, un pezzo di buccia di limone, si riavvicinano i due lembi, e si procede con la fase successiva. Nel caso in cui si vogliono produrre i fichi “infilati” si deve procedere nel seguente modo: si prendono due fichi di dimensioni simili, si taglia il primo per metà, si inserisce su entrambi i lati la noce o la mandorla, il finocchietto selvatico ed il pezzo di buccia di limone, si taglia il secondo fico e si “accoppia” al primo, adagiandolo aperto su quello farcito, infine dopo aver raggiunto il numero di “coppie” desiderate, si “infilano” una sull’altra utilizzando due stuzzicadenti da spiedino.
I fichi vengono infornati ad una temperatura che varia tra i 160/180 °C . I tempi di cottura dipendono dal grado di umidità presente nel prodotto. A fine cottura i fichi assumono un deciso colore ambrato ed un aspetto particolarmente lucido, caratteristica che si perderà nella fase di raffreddamento, che deve avvenire in maniera naturale.
