Descrizione del prodotto
Biscotti a forma di anello o ferro di cavallo
Elementi che li caratterizzano
Friabilità, il colore leggermente “dorato” , la “mollica” del ripieno umida e morbida emana un aroma che deriva dalla presenza del mosto cotto, del miele, delle spezie e delle bucce di agrumi.
Storia del prodotto
Questi dolci, tempo fa, si preparavano nelle famiglie solo in occasione delle feste, in particolare nei
matrimoni, oggi si producono durante tutto l’anno. Con molte varianti tra gli ingredienti, forme e nomi diversi essi sono diffusi in molti paesi della provincia di Campobasso, anche in quelli Slavi ed Albanesi.
Ricetta:
Ingredianti
a. per la “sfoglia”:
10 uova – 300 g di sugna – 300 g di zucchero semolato – ½ dl di olio extravergine di oliva – ½ bicchierino di liquore Strega – ½ bicchierino di Vermouth Martini Bianco – ½ bicchierino di liquore Sambuca – Kg 1 di farina “O” – 200 g di semola rimacinata di grano duro, (in tutto 1 kg e 200 g circa, la quantità precisa dipende dalla grandezza delle uova e dall’umidità della farina).
b. per il ripieno cosiddetto “mollica”:
3 litri di mosto cotto – 900 g di pezzi di pane raffermo (mollica e crosta), di grano duro a lievitazione naturale leggermente tostati e grattugiati finemente – 200 g di miele millefiori – 500 g di zucchero semolato – 45 g di cacao amaro – e 45 g di cacao dolce in polvere – 100 g di mandorle leggermente tostate e tritate finemente – buccia grattugiata di 1 limone – buccia grattugiata di 1 arancia – 1 stecca di
cannella da 10 g tritata sottilmente – ½ noce moscata grattugiata – 3 g di chiodi di garofano tritati – 1 tazzina di caffè non zuccherato – 10 g di cioccolato al latte tritato – ½ dl di liquore Strega.
Preparazione
a. la preparazione della sfoglia
La preparazione viene effettuata a mano, come da tradizione. Si dispongono la farina e la semola a fontana sulla tavola di legno “a mes” al centro si amalgamano lo zucchero e la sugna, tenuta a temperatura ambiente. In una ciotola
si battono leggermente le uova con l’olio e si versano sugli altri ingredienti, si profuma il tutto con i liquori e si lavora prendendo dal bordo, con la punta delle dita, la farina a poco a poco. L’impasto ottenuto, lavorato bene, deve essere di media consistenza, molto liscio ed omogeneo e deve essere usato nel giro di 2 ore circa, altrimenti perde umidità ed elasticità.
b. la preparazione del ripieno “mollica”
– In un pentolone (caldaio di rame) grande secondo il quantitativo di “mollica” che si vuole preparare, far scaldare il mosto, aggiungere tutti gli ingredienti precedentemente elencati, mescolando spesso con un grosso cucchiaio di legno, in ultimo le spezie ed il cacao dolce e quello amaro.
– Appena il composto inizia a bollire versare le briciole di pane raffermo a pioggia, poche alla volta, continuando a girare per non farlo attaccare.
– Lasciar cuocere a calore moderato per circa 20 minuti, fino a quando il pane assorbe il liquido ed il composto diventa cremoso, facendo molta attenzione alla densità perche la “mollica” quando raffredda tende ad indurire, togliere il recipiente dal fuoco e versarla in contenitori di ferro smaltato o di porcellana in modo da tenerla pronta al momento dell’uso.
– La “mollica” si conserva per lungo tempo se conservata bene.
c. la farcitura e decorazione
Dividere la pasta ottenuta in pezzi per lavorarla meglio, stendere ognuno di essi con il mattarello “ u cannellucc” su un piano di lavoro di legno ruvido “ u tavelier” come vuole la tradizione, spolverarlo spesso con un po’ di farina.
Allargare la sfoglia ed allungarla con il mattarello “u cannellucc” fino ad ottenere un rettangolo largo 4/5 dita, lungo più o meno 30 cm dello spessore di circa ½ cm.
Al centro, nel senso della lunghezza, disporre “la mollica” aiutandosi con due forchette (nei tempi antichi la “mollica” si stendeva con le cannucce spaccate) e formare un rotolo doppio quanto un dito, congiungere i due lati in superficie pizzicandoli con la punta delle dita, girare su se stesso ed arrotolarlo fino a renderlo cilindrico, facendo capitare il bordo chiuso sotto a contatto con il tavoliere, schiacciarlo un po’ e poi con il taglio delle mani segnarlo di sbieco in modo da formare dei rombi di circa 6 cm di lunghezza e circa 5 cm di altezza.
Successivamente “ i pezzett” a forma di rombo vengono lavorati in superficie con una pinza di ferro chiamata “pizzicarola”, attrezzo antico realizzata a mano dagli antichi fabbri , maestri artigiani del ferro battuto di Civitacampomarano. Lo scopo di questa lavorazione è quella, non solo di realizzare dei disegni o greche sopra il prodotto, ma anche quello ci creare dei piccoli fori onde evitare il rigonfiamento della pasta ed anche la fuoriuscita della “mollica” .
d. la cottura
disporre “i pezzett” o “i ciell” sopra delle teglie da forno abbastanza spesse ed a bordo basso, non hanno bisogno di essere oleate ed infarinate, farli cuocere a doratura leggera, alla temperatura di 175°/180° per circa 40 – 50 minuti.
