Il Ciauscolo è il salame tipico delle Marche. Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
E’ sicuramente una preziosa specialità dell’entroterra marchigiano, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, anche se le prime note scritte che lo riguardano sono del 1737.
Tra le varie ipotesi che esplicano l’etimologia una delle più accreditate è quella riferita alla derivazione da cibusculum, “piccolo cibo”, oppure anche “cibo di piccola pezzatura” in riferimento alle caratteristiche della grana dell’impasto. E questa similitudine con il paté può ricondurre a una tecnica propria dei progenitori dei francesi attuali, I Galli Senoni, che furono confinati nelle nostre aree montane dopo la disfatta della battaglia di sentino (295 a.C.). Una miscela di aglio, vino bianco e fumo sono gli “additivi” che vengono aggiunti alla pasta del salame, che ha una grande percentuale di grasso, dal 37% al 43%. Questa parte grassa, insieme a una umidità residua elevata, determina una caratteristica unica del prodotto, la spalmabilità. Questa caratteristica fisica, insieme alle aromaticità e alla tendenza dolce procurano esperienze sensoriali indimenticabili. Forse è per questo che tutti i comuni della fascia pre – Appenninica marchigiana e della nostra vallata si ritengono depositari della ricetta originale.
Elementi che lo caratterizzano
La principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla spalmabilità. Per spalmabilità si intende l’agevole stendibilità sul pane.
• Peso : da 400 g. a 2.500 g.
• Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm. • Aspetto esterno: forma cilindrica
• Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm. • Consistenza: morbida
• Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.
• Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
• Gusto: sapido e delicato, mai acido.
Tecniche lavorazione e conservazione
Le parti di suino destinate alla produzione del “CIAUSCOLO”, conservate in celle frigorifere igienicamente protette e conformi alle vigenti normative igienico sanitarie, potranno essere utilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro macellazione e comunque non oltre il decimo giorno dalla macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura.
La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con macchina “tritacarne” limitando quanto possibile il riscaldamento del prodotto. Dovranno essere fatti due o tre passaggi. Il diametro dei fori della trafila del tritacarne è progressivamente ridotto fino all’ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra 2 e 3 mm. L’impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed è determinato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati.
La lavorazione dell’impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti può essere effettuata sia a mano sia a macchina. Prima dell’operazione di insaccatura è ammesso far riposare l’impasto, in ambiente refrigerato, per periodo non superiore alle 24 ore. Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino. Prima dell’impiego, il budello deve essere opportunamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino o aceto. Il riempimento dei budelli deve essere effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d’aria.
La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremità dell’insaccato. E’ ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz’aria su apposite strutture, è sottoposto ad una preliminare fase di asciugatura che varia dai 4 ai 7 giorni al fine di consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale. Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15 giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8° e 18°C e con un tasso di umidità compreso fra il 60% e 85%.
Ricette
L’impasto per la preparazione del ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta ( e in qualche caso anche cotica ). I più raffinati individuano l’etimologia del termine ciauscolo nel latino “cibusculum” , ovvero “piccolo cibo” , per sottolineare come questo salame si presti ad essere spalmato su fette di pane, crostini e bruschette , permettendo di preparare sfiziosi spuntini o antipasti .
Eventuali sagre
Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate per l’ottenimento del prodotto di salumeria Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo (“padrone”). Sempre la mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folklore, costumi e ne custodisce la memoria.
