Descrizione del prodotto
Articolata e calorica, a base di maiale e verze, così si presenta la cassoeula, simbolo della cucina milanese. Anche chiamata, secondo il Cherubini, cassoeula o cazzoeura (un diminutivo di cazza, tegame).
Il nome deriva da casseruola, ovvero il tegame dove viene preparata.
Questo piatto è meno indicato per chi predilige una cucina dai sapori e abbinamenti ricercati, ma è sicuramente un’ottima pietanza da consumare in inverno, per riscaldare le fredde giornate.
Dal gusto forte e intenso, donato dall’unione di verze, pomodoro, cipolla, sedano, carote affettate, pepe nero e carne di maiale in tutte le forme: puntine, salsicce, codine e cotenne.
Non si può conoscere la leggenda che ruota attorno alla nascita di questo piatto. Leggenda narra che, durante la dominazione spagnola di Milano, fine ‘500, un ufficiale dell’esercito insegnò alla compagna che lavorava per una nobile famiglia milanese questa ricetta, che prevedeva la combinazione di carne di maiale e verza. La pietanza riscosse immediatamente un noto successo, sino all’ampia diffusione nel territorio lombardo, tanto che, con il passare degli anni, divenne la goduria preferita di Arturo Toscanini.
La ricetta:
Ingredienti per 8-10 persone
10 verzini
Un codino tagliato a tocchetti
500 g di musetto
2 orecchie
800 g di cotenne
2 piedini divisi in quattro (una volta per il lungo e poi a metà)
Mezzo busto di puntine (la parte più carnosa)
3 verze sode, con le foglie verdi migliori (circa 3 kg)
3 carote
3 coste di sedano
3 cipolle
3 spicchi d’aglio
Un grosso mazzo di prezzemolo
Un bicchiere di salsa di pomodoro
Sale e pepe
½ l di vino bianco
60 g di lardo o di burro
Preparate le verze: sfogliatele, lavatele e tagliate le foglie più larghe e scure (soltanto quelle) lungo la costa. Non scolatele completamente dall’ultimo risciacquo e mettetele ad appassire in una pentola; non devono bollire. Scolatele, strizzatele e tenetele da parte.
Tritate le carote, le cipolle, il sedano, l’aglio ed il prezzemolo; prendete una casseruola alta antiaderente (un bel pentolone!), scaldate il lardo o il burro e soffriggete il trito di verdure.
Fate bollire una pentola d’acqua (non salata) e tuffatevi i pezzi di carne, eccetto i verzini, per sgrassarli; sbollentate ogni carne separatamente per 2 minuti, scolatela e risciacquate sotto acqua calda corrente.
Mettete nel soffritto, nell’ordine, i piedini, le orecchie, il codino ed il musetto; rosolate per 5 minuti, pepate e bagnate con due bicchieri di vino.
Incoperchiate e, sempre a fiamma bassissima, fate cuocere almeno 30 minuti; poi, aggiungete le cotenne ed il pomodoro, e continuate la cottura per altri 30 minuti. Quando il liquido è assorbito, aggiungete i verzini (punzecchiati prima di cuocerli) e fate cuocere per 2 minuti. Aggiungete la verza, aggiustate di sale e terminate la cottura per altri 10 minuti. A fine cottura la cassöeula è molto consistente, quindi fate attenzione a mescolarla per non farla attaccare alla pentola. La cassöeula deve riposare almeno un paio d’ore prima d’essere servita; se lasciate passare più tempo, o addirittura la servite il giorno dopo, è ancora meglio.
