Storia del prodotto: Il calzone di Riccia, detto “cavezone” (calzone), è uno squisito dolce dell’antico rituale della “Devozione di San Giuseppe”. Nel Paese molisano, al confine con la Campania, si celebra in onore del Santo una Festa molta sentita e per l’occasione si preparano numerose pietanze, di cui il calzone costituisce il simbolo principale. La preparazione del “cavezone” (calzone) si è perfezionata ed affinata con gli anni, tale da diventare un unicum nelle produzioni del genere, sia per l’attenzione prestata nella lavorazione e negli ingredienti selezionati ed utilizzati, sia per la fortissima valenza simbolica e religiosa che ad esso viene attribuito, costituente il valore aggiunto della preparazione.
Le caratteristiche del prodotto: Il “calzone di San Giuseppe di Riccia” De.Co. si presenta sotto forma di mezzaluna, di diametro da 8 a 12 cm. Circa. È particolarmente friabile; il colore “dorato” ma non troppo; la crema del ripieno rimane particolarmente vellutata; il profumo aromatico per la presenza di miele, essenza di cannella o di vaniglia o di cedro e, se usata, della buccia di arancia o di limone.
Periodo di produzione: la Festa di San Giuseppe (19 Marzo).
La ricetta (per n. 200 pezzi)
Per la “sfoglia”:
· farina di grano tenero da colture non OGM: da 7 ad 8 kg. circa;
· uova: da 0 a 4 a piacere;
· sale: da 60 ad 80 gr. circa;
· acqua: quanto basta;
· sugna o strutto (di origine suina): quanto basta.
Per il “ripieno”:
· ceci, provenienti da colture locali o, in mancanza, da colture italiane non OGM: da 3 a
3,5 kg. circa;
· miele possibilmente locale, comunque di produzione italiana: da 1,5 a 3 kg. circa;
· zucchero del tipo “semolato”: massimo fino a 1,2 kg. circa;
· essenza di cannella o di vaniglia o di cedro: da 15 a 30 gocce, a piacere;
· sale: un pizzico e comunque a gusto;
· è ammessa l’aggiunta a piacere della buccia di 1 limone o di 1 arancia;
Per la “cottura”:
· olio extravergine di oliva oppure olio di semi: da 5 ad 8 lt. circa.
LA PREPARAZIONE
Il processo di produzione del “calzone di San Giuseppe di Riccia” De.Co. prevede le seguenti fasi di lavorazione:
a. la preparazione della sfoglia (“laina”);
b. la preparazione del ripieno;
c. la farcitura
d. la cottura.
a. la preparazione della sfoglia (“laina”)
La preparazione può essere effettuata a mano, come da tradizione, o con l’uso della sfogliatrice: si amalgamano farina, acqua, sale ed eventualmente le uova intere, fino ad ottenere un impasto di media durezza.
Occorre stendere più volte l’impasto ottenuto su di un idoneo piano di lavoro (da spolverare spesso con un po’ di farina), allargarlo con il matterello o con la sfogliatrice fino ad ottenere una “laina” dello spessore di circa 1 cm., che prima viene stesa e tirata fino ad ottenere un velo e poi unta con sugna sciolta spalmata a mano.
Si procede a lavorare la sfoglia con uno dei seguenti procedimenti:
· si piega a metà e si unge di sugna, poi si ripiega su se stessa e si unge ancora, il pacchetto ottenuto viene tagliato a strisce larghe 3-4 cm. che, anche se non uguali di lunghezza, vengono unte e sovrapposte per 4 e poi arrotolate su se stesse. I dischi ottenuti vengono avvolti in strofinacci di tela o in idonea bustina di plastica per conservazione e lasciati a riposare (accorgimento questo che predispone la sfoglia ad aprirsi dopo la cottura);
· si arrotola la sfoglia su se stessa a strisce di 3-4 cm. e si unge con sugna ad ogni ripiegamento; il rotolo appiattito viene unto di sugna nella parte superiore e poi tagliato in due di lungo. Ogni sezione viene arrotolata su se stessa sul lato unto fino ad ottenere un disco, lasciando all’esterno il lato del taglio. I dischi ottenuti vengono avvolti negli strofinacci e lasciati a riposare. Riprendere i dischi uno alla volta e stenderli col matterello fino ad ottenere sfoglie di poco meno di 1 cm., da capovolgere prima dell’uso secondo tradizione .
b. la preparazione del ripieno:
Mettere a mollo i ceci circa un giorno e mezzo prima in acqua ed, a piacere, con il bicarbonato; lavarli ben bene e portarli a cottura con un pizzico di sale.
Toglierli dal fuoco, scolarli un po’ alla volta, e passarli prima in utensile idoneo a togliere il tegumento; ripassare l’impasto ottenuto al setaccio o altro macchinario equipollente, per raffinarlo ulteriormente. Unire all’impasto il miele e/o lo zucchero, l’essenza di cannella o di vaniglia o di cedro – dosandola a più riprese per ottenere il giusto aroma-, la buccia di limone o di arancia se voluta ed il pizzico di sale; amalgamare il tutto.
c. la farcitura
Ritagliare la sfoglia con il bordo di un apposito “stampo” o di altro idoneo attrezzo, in tondini del diametro da 8 a 12 cm. Adagiare sulla metà di ogni tondino una cucchiaiata o una forchettata di ripieno e ricoprire con l’altra metà. Ritagliare e sigillare a forma di mezza luna l’involucro, servendosi di un ruotino.
d. la cottura
La cottura avviene per frittura in recipiente di rame stagnato o in altro idoneo attrezzo (friggitrice). Mettere a riscaldare l’olio, stabilizzarne la temperatura provandola con i ritagli dei calzoni. Deporre i calzoni nell’olio e girarli spesso con la schiumarola; farli indorare, cacciarli e metterli ad asciugare su tovaglioli di carta o su carta assorbente (ad esempio, del tipo “pane”) o su appositi “scolini” in acciaio.
Link: www.comune.riccia.cb.it
