Descrizione prodotto
I “Cozzuli” sono prodotti dolciari artigianali, tipici di ricorrenze e festività, ottenuti dalla lavorazione esclusiva di farina “00” unita a strutto, acqua e sale con ripieno di “sapa” di vino. Il ciclo produttivo non prevede l’impiego di coloranti, conservanti e di materie prime OGM o loro derivate. Le materie prime, preferibilmente, devono essere di provenienza regionale e derivare da forme di agricoltura eco-compatibile (es. agricoltura biologica), nonché De.Co.
Ricette
La ricetta di preparazione dei cozzuli prevede l’utilizzo delle seguenti materie prime:
o Farina 00 (fior di farina) 1 kg
o Strutto 300 g.
o Acqua e sale q. b.
o “Sapa” di vino (mosto concentrato per cottura) 1 litro Preferib. ottenuta dai vitigni Monica di Sardegna e Cannonau.
o Pane grattugiato essiccato (o semola di grano duro) q. b.
La lavorazione del prodotto denominato cozzuli avviene secondo le successive 4 fasi:
IMPASTO L’impasto viene preparato meccanicamente amalgamando tutti gli ingredienti per un tempo variabile dai 25 ai 30 minuti, sino a ottenere un composto omogeneo.
• PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA: Utilizzando la sfogliatrice si ottengono fogli di pasta di circa 5 mm di spessore. Successivamente, i fogli vengono tagliati a strisce (circa 3 x 15 cm) con rotella a bordi seghettati.
• RIPIENO E MODELLATURA: Al centro delle strisce di pasta viene depositato il ripieno (“pistiddu”) precedentemente formato a mano o con “Sac a Poche” in sottili cannelli. La pasta viene racchiusa a mano in modo tale da racchiudere completamente il ripieno.
• COTTURA: I dolci vengono sistemati in teglia e cotti in forno ad una temperatura di circa 180°C. Il prodotto sfornato viene lasciato raffreddare adagiato su superfici in legno.
Per quanto riguarda il ripieno dei cozzuli, ossia la Sapa di Sorso, si ricava facendo bollire lentamente il mosto d’uva con aggiunta di mele sarde e buccia d’arancia (eventualmente ciuffi di finocchietto selvatico) fino a ridurre di circa i due terzi la quantità di liquido e ottenere uno sciroppo concentrato di colore scuro e di gradevole gusto ed aroma. Condizione necessaria ad ottenere una buona “Sapa” è che il mosto (“fiore”), non abbia iniziato la fermentazione; per tale ragione è indispensabile procedere alla cottura dopo la pigiatura. Il mosto, messo sul fuoco e mantenuto a bollore leggero, dalle 6 alle 10 ore circa, va schiumato di tanto in tanto e mescolato. Una volta ristretta, e quindi scura, densa e sciropposa, la “Sapa” viene fatta depositare e maturare. I vitigni prevalenti utilizzati per la produzione della “Sapa” di Sorso sono: il Monica di Sardegna e il Cannonau, coltivati nel territorio comunale. Ultimo passaggio la “Sapa” viene messa sul fuoco e mantenuta a bollore leggero, a lungo, e mescolata al pane grattugiato essiccato o alla semola sino a ottenere un composto omogeneo, con consistenza soda e elastica.
