Descrizione prodotto
Il “Biscottu ipparráddu” è un prodotto di panetteria, a sfoglia biscottata, ottenuto dalla lavorazione esclusiva di semolato rimacinato di grano duro unito ad acqua sale marino e lievito. Il ciclo produttivo non prevede l’impiego di coloranti, conservanti e di materie prime OGM o loro derivate. Le materie prime, preferibilmente, devono essere di provenienza regionale e derivare da forme di agricoltura eco-compatibile (es. agricoltura biologica), nonché De.Co.
Ricette
La ricetta di preparazione del “Biscottu ipparráddu” prevede l’utilizzo delle seguenti materie prime (dosi per circa 1 q. di semolato rimacinato):
o Semolato rimacinato di grano duro: 100 kg
o Acqua: 30/40 l
o Lievito di birra: 240 g/ 1 kg
o Sale marino: 18 kg/ 2.2 kg
La lavorazione del prodotto denominato “Biscottu ipparráddu” avviene secondo le successive 6 fasi:
• IMPASTO: L’impasto viene preparato mediante impastatrice, per un tempo variabile dai 15 ai 20 minuti, amalgamando tutti gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo.
• PRIMA LIEVITAZIONE: In alcuni casi, l’impasto può essere lasciato riposare per circa 15 minuti per favorire la lievitazione.
• MODELLATURA E SECONDA LIEVITAZIONE: La modellatura viene effettuata manualmente sino ad ottenere pani di circa 250 g ciascuno; i pani ottenuti vengono lasciati riposare per circa un’ora.
• SPIANATURA E TERZA LIEVITAZIONE: La pasta viene spianata manualmente sino a ottenere una sfoglia di circa 3-4 mm. Le forme ottenute vengono quindi disposte su piani e lasciate riposare per 30-60 minuti e ricoperte con teli di tessuto naturale.
• PRIMA COTTURA: La prima cottura viene effettuata ad una temperatura di 350-400°C per alcuni secondi. In questa fase viene provocato il rigonfiamento delle forme (“forma a palloncino”). Il pane viene quindi sfornato e ciascuna forma, a caldo, viene separata manualmente nelle due sfoglie mediante apertura lungo i bordi con l’ausilio di coltello o forbici; le sfoglie vengono ripiegate assieme a metà e rimesse in forno per l’ulteriore cottura (biscottatura).
• SECONDA COTTURA: La seconda cottura viene effettuata ad una temperatura di circa 180-250°C sino a essiccamento e doratura del prodotto. Il prodotto sfornato viene lasciato raffreddare adagiato su superfici in legno.
