Origine del nome – forma etimologia
“Biondina”, è dovuta al colore giallo caratteristico dell’interno ed alla “linea” di confettura esterna di colore chiaro
Descrizione prodotto
Col termine “Biondina di Cittanova” si intende il prodotto di pasticceria secca alle mandorle realizzato artigianalmente dalle pasticcerie di Cittanova secondo l’antica tradizione locale
La “Biondina di Cittanova” si presenta come un dolcetto alle mandorle, morbido e fragrante di colore chiaro e brillante per la presenza dello zucchero esterno e di colore giallo all’interno, con sottile venatura longitudinale di confettura e leggera fessurazione centrale superficiale.
Le varianti della “Biondina di Cittanova” riguardano il colore (da giallo chiaro a giallo scuro), gli ingredienti opzionali, il tipo di confezionamento.
Elementi che lo caratterizzano
La caratteristica e tradizionale “Biondina di Cittanova” veniva intesa tradizionalmente quale dolcetto alle mandorle ottenibile anche a livello domestico ed un tempo utilizzato durante le feste e le feste nuziali. Gli ingredienti cono costituiti da: mandorla nazionale pelata fresca, zucchero, tuorlo d’uovo, vaniglia, albume d’uovo (opzionale), confettura di Albicocca, confettura di Prugna di Terranova De.c.o (opzionale), scorza di limone (opzionale), aromi opzionali (arancia, pistacchio, ecc.), miele (opzionale), farina (opzionale).
Ricette
La procedura produttiva prevede la preparazione preliminare delle mandorle fresche pelate le quali vengono poste a mollo in acqua calda per almeno mezz’ora. Dopo la successiva scolatura ed asciugatura avviene l’aggiunta di zucchero e relativa frammentazione e macinatura nell’apposita macchina raffinatrice (opzionalmente si può aggiungere un po’ di miele e di albume d’uovo). Se ne ottiene un impasto umido ed elastico da lavorare manualmente. Questo viene a sua volta collocato su superficie piana in marmo. Opzionalmente si può procedere ad una spolverata di farina sul piano di lavoro per facilitare la lavorazione dell’impasto ed il distacco dal piano di lavoro; la farina funge anche da legante delle componenti l’impasto e viene utilizzata in una percentuale non superiore al 10% del prodotto finale. All’impasto viene aggiunto il tuorlo d’uovo che darà il colore giallo internamente e la vaniglia (ed opzionalmente anche albume d’uovo e a volte scorza di limone). Secondo alcune scelte aziendali, l’impasto così ottenuto può ritornare in raffinatrice e successivamente collocato in impastatrice per circa 10 minuti e successivamente si può anche prevedere l’aggiunta di altri aromi (pistacchio, agrumi, ecc.) o dell’albume dell’uovo rimasto. Generalmente, secondo il metodo classico tradizionale, si opera manualmente, costituendo direttamente l’impasto al quale si conferisce forma di cilindro che, a sua volta, viene sezionato in forme di rombo o in fette o tronchetti. Ogni forma viene manipolata facendone assumere prima forma sferica e poi ellissoidale, aggiungendo gradualmente (spolveratura) lo zucchero oppure manipolando la forma su uno strato compatto di zucchero oppure immergendo la forma stessa nello zucchero. Determinata la forma definitiva, alla Biondina si aggiunge longitudinalmente un filo (“striscia”) di confettura. Le “biondine” vengono inserite in teglia ed infornate per circa 15 minuti a 220-250°C o per alcuni minuti in più ad una temperatura di 160°C. L’alta temperatura ne determina la tipica fessurazione longitudinale in corrispondenza della striscia di confettura. Segue il raffreddamento lento a temperatura ambiente.
