Ferrara annovera un altro prodotto De.Co. all’interno del suo paniere: Il pasticcio di maccheroni ferrarese.
Non il solito timballo
Un classico pensare a questi timballi come un mix alla rinfusa di ingredienti poveri ed invece Il timballo di maccheroni alla ferrarese è definito piatto nobile. Interessante…Perché?
Lo sveliamo subito: spiccano funghi ed il tartufo bianchetto. Rispetto al tartufo bianco nobile è meno costoso, ma ha una caratteristica da non sottovalutare (per chi lo cucina e soprattutto per chi lo mangia!) e cioè che tiene meglio la cottura.E gli altri ingredienti?
Il suo contrasto dolce-salato è molto divertente per il nostro palato. Il salato degli ingredienti al suo interno come carni miste, animelle, burro, funghi, tartufo, parmigiano e a volte prosciutto si uniscono al dolce della pasta frolla dalla quale il timballo è ricoperto. Sì nella pasta frolla c’è lo zucchero, è proprio lei, quella delle crostate.
Il motivo di questa “bizzarra” unione è da ricercarsi nelle sue radici storiche.
Siamo nel Rinascimento, epoca in cui lo zucchero prende possesso dei palati che lo ricercano ovunque, non solo nei dolci.Dal Rinascimento ad oggi
Questi maccheroni sono citati anche ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi e nel “Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa (1958) con il nome di “Pasticcio del duca”
Infatti in queste testimonianze lo ritroviamo come il “pastiz del duca”. Si narra sia stato inventato dal cuoco di corte degli Este. La ricetta originale prevedeva un ragù di carne di piccione. Oggi questa carne, per una nostra consuetudine, è stata sostituita da quella di maiale, manzo.
La cosa più curiosa sono i maccheroni, tipici del sud e arrivati sino a Ferrara grazie al matrimonio della figlia del re di Napoli con Ercole d’Este. A questa unione si deve l’incontro della pasta di grano duro con gli ingredienti del ferrarese.
Altra caratteristica molto valida per quell’epoca in cui mantenere un alimento era complesso: il timballo ricco di spezie e un po’ di zucchero aveva la capacità di durare anche qualche giorno.Dove trovare il Pastiz del Duca?
Come possiamo ben intuire, la suntuosità degli ingredienti risulta oggi un po’ pesantina ed ecco che nascono le rivisitazioni più cosiddette “light”.
La versione classica la potete trovare nelle storiche osterie di Ferrara: Hostaria Savonarola, la Trattoria da Noemi, Ristorante Ca’ d’Frara, I Tre Scalin, ma anche in alcune rinomate pasticcerie della città. Dal rinascimento ad oggi, il Pasticcio, infatti, non ha perso la sua identità.A dimostrazione dell’importanza che i ferraresi attribuiscono a questo prodotto, durante la conferenza di martedì 13 febbraio sono intervenuti:
-Angela Travagli, assessore alle Attività Produttive Fiere e Mercati del Comune di Ferrara;
-Monica Negrini e Alessandro Gulinati, Pro Loco Ferrara;
-Marco Nonato, cultore della materia, membro del Centro Studi Territoriali della Accademia Italiana della Cucina;
-Componenti della Commissione Comunale DECO
-Davide Bergonzini e Lorenzo Schiavina, IAL Emilia-Romagna
-Associazione Strada dei Vini e dei Sapori
-Operatori coinvolti
-Rappresentanti delle Associazioni di Categoria