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Asparago bianco di Zambana (Trento)

Si tratta di un prodotto di nicchia. Si producono circa 60/80 tonnellate su circa 20 ettari. L’Asparago bianco di Zambana De.Co. deve avere aspetto fresco, esente da attacchi di insetti ed altri animali, privo di umidità e, una volta spaccato, deve emanare caratteristico profumo e linfa.

Si contraddistingue esternamente per il colore bianco iridescente benché si possano accettare lievi tracce di colorazione rosata all’apice.
L’Asparago bianco di Zambana De.Co. si deve inoltre presentare dritto, sodo, con apice serrato e privo di impurità. Per ottenere questi obiettivi, si prevede l’immersione del turione in acqua fredda che porti a rapido raffreddamento subito dopo la raccolta. Nel corso del lavaggio vanno evitati additivi chimici.

Elementi che lo caratterizzano
Fibrosità pressoché assente e tenerezza sono le caratteristiche prevalenti all’assaggio.
Il diametro centrale dei turioni è il più possibile perpendicolare all’asse longitudinale.
La dimensione del diametro del turione dell’Asparago bianco di Zambana De.Co. è tale che per ogni chilogrammo ne vengano pesati un numero variabile tra 15 e 20.

Storia del prodotto
La notorietà dell’asparagus officinalis è attestata, già dal 1810 sulla rivista Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia nel quale furono rese pubbliche memorie di autori vari sullo stato dell’agricoltura locale.
Lo sviluppo maggiore si è avuto verso gli anni ’60, anche grazie al fatto che buona parte della produzione era indirizzata verso l’esportazione. Negli anni ’70 e ’80 vi è stata una crisi produttiva. Oggi le superfici coltivate ad asparago sono in costante crescita, con una produzione provinciale vicina ai 600 quintali annui.

Tecniche di coltivazione
Vengono avviati alla produzione nuovi impianti di Asparago bianco di Zambana DE.CO. solo in quei terreni che almeno per sei anni non sono stati adibiti alla stessa produzione e che nell’anno precedente non abbiano ospitato coltivazioni di erba medica, patate, barbabietole o carote. È consigliato far precedere le nuove asparagiaie da coltivazioni di girasole o cereali. È comunque vietato riportare da territori esterni terra limosa e con assenza totale di sassi e scheletro o dalle caratteristiche simili a quelle delle aree vocate del territorio di Zambana.
In fase di reimpianto è prevista la distribuzione di letame bovino nella dose di 600 q/ha da interrare quando maturo.
L’aratura del terreno deve essere profonda da un minimo di 40 cm ad un massimo di 60 cm. La distanza minima tra le file deve essere almeno di 2 metri e la distanza tra ciascun piede di almeno 25 centimetri.
Il primo anno di messa a dimora dell’impianto è prevista la sarchiatura ed il taglio della vegetazione dopo il completo disseccamento. A seguire si completa la lavorazione superficiale del terreno ed una leggera rincalzatura.
La raccolta dell’asparago avviene di norma a partire dalla terza stagione, durante la quale è previsto un periodo di raccolta di massimo 18 giorni. A partire dalla quarta stagione il periodo di raccolta può essere di 45 giorni. La produzione massima consentita è comunque non superiore a 55 quintali per ettaro.
Nel periodo precedente dieci giorni la raccolta vengono creati cumuli di terra sui campi destinati alla produzione di Asparago bianco di Zambana DE.CO.. Il cumulo di terra sotto cui nasce il turione deve essere almeno di 28 centimetri, in modo da garantire la crescita dell’asparago completamente sotto terra.
Al termine del periodo della raccolta i teli  vengono tolti e viene ripianato il terreno. Ai ceppi è così permesso di germogliare.
La rifilatura del turione viene effettuata con mezzi manuali ed è pari a centimetri 18 o 22. È ammesso l’utilizzo di mezzi meccanici, che dovranno essere specificati nella richiesta di conferimento della De.Co.
Il diserbo dei campi adibiti a produzione di asparago bianco di Zambana De.Co. è previsto esclusivamente a mano. Per gli anni di produzione la concimazione va eseguita almeno per il 50% con azoto proveniente da sostanze organiche.

Zona di produzione
Territorio del Comune di Zambana

Tecniche di conservazione
Gli asparagi vengono confezionati e commercializzati prevalentemente il giorno stesso della raccolta e comunque a non più di tre giorni di distanza dalla stessa. Sono confezionati in "mazzi" (circa 1,2 Kg) e "mezzi mazzi" (circa 0,6 Kg).

Ricette
Asparagi bianchi di Zambana al Trentingrana.

Ingredienti:
Per 4 persone:
2 Kg circa di Asparagi bianchi Asta, 150 grammi di burro trentino, 200 grammi di Trentingrana, sale, pepe

Preparazione:
Tempo necessario per la preparazione circa 30 minuti.
Pelare leggermente la parte basale del gambo degli asparagi e reciderne una piccola porzione per eliminare il taglio. Lavarli accuratamente. Disporli in posizione eretta in una pentola di dimensioni adeguate (altezza e diametro), aggiungere dell'acqua calda salata in quantita' tale da permettere l'immersione degli asparagi per circa 3/4 della loro lunghezza (non la punta). Coprire con uno straccio e cuocere per cira 30 minuti. Quando le punte si afflosciano toglierli dal fuoco e scolarli dall'acqua di cottura. Disponete gli asparagi Asta su di un piatto da portata con le punte rivolte nella stessa direzione. Fate fondere il burro. Ricoprite le punte con il grana trentino, aggiungete un pizzico di pepe e, quindi il burro fuso "spumeggiante". L'asparago si porta alla bocca con le mani.
Si accompagna magnificamente con un La Vis Trentino Schiava Gentile rose' doc.

Dove lo possiamo acquistare
La vendita dell’Asparago bianco di Zambana De.Co. può essere fatta in mazzi o in cernita. Con apposito provvedimento l’Amministrazione comunale provvede a stabilire le caratteristiche delle fasce di riconoscimento, sentiti i produttori.
Gli Asparagi Bianchi di Zambana si possono acquistare presso un  apposito punto vendita allestito, nel Ristorante da Giorgio, a Zambana vecchia.
Inoltre sempre nel periodo della raccolta (tra metà aprile e metà maggio) tutti i sabato mattina in piazza Dante a Trento nell'apposito spazio presso il mercato contadino.
Altri momenti di vendita sono previsti nel corso della Festa degli asparagi.
Infine, i produttori associati De.Co. possono vendere il loro prodotto a domicilio. Segue un breve elenco delle aziende agricole associate con i relativi indirizzi:

- Roberto Pilati
via Trento 13, Zambana- tel. 3206062401
- Giulio Bonadiman
via S. Isidoro 1, Zambana - tel. 3478513583
- Fabrizio Marcolla
via Degasperi 51, Zambana- tel. 3479087719
- Bruno Chistè
via Degasperi 7, Zambana - tel. 3497881698
- Mauro Castellan
località Aicheri 18, Lavis- tel. 3475008614
- Lorenzo Clementel
via Degasperi 12, Zambana- tel. 0461240778
- Anna Decarli
via Degasperi 22, Zambana - tel. 0461246600
 
Eventuali sagre o eventi di produzione
Festa degli asparagi, che si svolge  a Zambana nei primi giorni di maggio.

Disciplinare di produzione